1、问答题  论述发热霉变对粮食品质的影响。

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本题答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当
本题解析：试题答案1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。
2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。
3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。
4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。
5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。

2、单项选择题  果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇
B、酒精和乙醇
C、葡萄糖和酸
D、以上都不对

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本题答案：A
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3、问答题  列举几种大豆的主要营养成分？

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本题答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、
本题解析：试题答案大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。

4、填空题  人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。

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本题答案：外观；质构；风味
本题解析：试题答案外观；质构；风味

5、单项选择题  果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。

A.明胶
B.原果胶
C.蛋白
D.脂质

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本题答案：B
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6、填空题  糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。

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本题答案：40%
本题解析：试题答案40%

7、问答题  简述机械冷库的使用和管理？

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本题答案：①温度
②相对湿度
③通风换气本题解析：试题答案①温度
②相对湿度
③通风换气
④库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
⑤产品的入贮及堆放
⑥贮藏果蔬的检查
⑦耗冷量计算

8、填空题  果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：整理；挑选；分级；预冷；包装
本题解析：试题答案整理；挑选；分级；预冷；包装

9、判断题  豆腐是大豆的发酵豆制品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、问答题  论述果脯蜜饯的加工工艺？

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本题答案：原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整
本题解析：试题答案原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整形→干燥→整饰→包装→成品。

11、填空题  榨汁机主要有（）（）（）（）。

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本题答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机
本题解析：试题答案螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机

12、单项选择题  刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。

A、偏硅酸钠
B、高锰酸钾
C、洗衣粉
D、石灰水

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本题答案：A
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13、问答题  简述菜籽油的贮藏特性？

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本题答案：①吸湿性强②通气性差，易发热发霉③含油份多，易酸败
本题解析：试题答案①吸湿性强②通气性差，易发热发霉③含油份多，易酸败

14、单项选择题  豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。

A.<6.0
B.>6.5
C.6.0—6.5
D.6.5—7.0

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、判断题  一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。

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本题答案：对
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16、单项选择题  采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。

A.伤口侵入
B.表皮侵入
C.生长期侵入
D.成熟期侵入

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。

A、老化
B、陈旧
C、陈化
D、衰老

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、判断题  糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。

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本题答案：错
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19、判断题  去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬 ，口感不良，进而影响加工产品的风味。

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本题答案：对
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20、单项选择题  在果实贮藏中应设法控制和消除（），以削弱果实成熟作用。

A、氧气
B、CO2
C、氢气
D、乙烯

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本题答案：D
本题解析：暂无 解析

21、判断题  原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

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本题答案：错
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22、填空题  天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（）、（）、（）。

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本题答案：茶多酚；香辛料提取物；乳链菌肽
本题解析：试题答案茶多酚；香辛料提取物；乳链菌肽

23、问答题  简述碱炼脱酸的基本原理？

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本题答案：碱炼脱酸的基本原理
碱炼脱酸就是利用烧 碱溶液与毛
本题解析：试题答案碱炼脱酸的基本原理
碱炼脱酸就是利用烧碱溶液与毛油中的游离脂肪酸起中和反应，生成钠皂（又称皂脚）在油中沉淀而与油脂分离的一种脱酸方法。皂脚具有很强的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白质、黏液、色素甚至机械杂质一起沉淀下来。

24、填空题  乳的PH是指（）。

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本题答案：乳中氢离子浓度的负对数
本题解析：试题答案乳中氢离子浓度的负对数

25、问答题  论述干制品对原料挑选的要求？

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本题答案：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，
本题解析：试题答案干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。

26、单项选择题  未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。

A、单宁物质
B、果胶质
C、果糖
D、醛类物质

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本题答案：B
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27、单项选择题  蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。

A、液晶水
B、结合水和游离水
C、蒸发水

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本题答案：B
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28、填空题  呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等

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本题答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸

29、问答题  简述常用脂肪酸的生产方法

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本题答案：1.皂化酸化法
2.常压触媒水解法
本题解析：试题答案1.皂化酸化法
2.常压触媒水解法
3.低压间歇水解法
4.油脂加酶水解法
5.连续高压水解法

30、问答题  简述蛋糕操作要点。

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本题答案：一1鸡蛋2糖类3 www.91exAm.org面粉4油脂5膨松剂6蛋糕油。二打蛋液、三调糊
本题解析：试题答案一1鸡蛋2糖类3面粉4油脂5膨松剂6蛋糕油。二打蛋液、三调糊、四入模成型、五烘烤。