1、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？

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本题答案：厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备
本题解析：试题答案厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备必要的菜肴烹饪及其相关专业知识，包括：（1）菜系菜点知识；
（2）烹饪工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（5）文化基础知识；
（6）财务知识。

2、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。

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本题答案：高峰生产量
本题解析：试题答案高峰生产量

3、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）根据中餐营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项
本题解析：试题答案（1）根据中 餐营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。
（2）负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原 料。
（3）督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，准确控制成本，保证接收订单与出品有条不紊。
（4）负责对本组员工进行工作安排，并对其工作表现进行考核、评估。
（5）督导本组员工搞好与炉灶厨师的关系，把握出品节奏与顺序，理顺工作秩序。
（6）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（7）督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。
（8）检查砧板常用储备原料的库存数量，及时补充订货。
（9）根据营业情况，每天及时、准确对次日所需原料进行预订。

4、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。

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本题答案：原料加工出净
本题解析：试题答案原料加工出净

5、问答题  冷菜部门的职能是什么？

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本题答案：冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改
本题解析：试题答案冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

6、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？

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本题答案：（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料
本题解析：试题答案（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料开始，注意对栋结原料的解栋、庭头的取用、蛋类贝类的加工的注意事项；
②菜点配置的注意事项；
③原料加热的最有效方式；
④冷菜的卫生尤为重要。
（2）生产设备的卫生管理：厨房生产设备生要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备等。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，可以保持整桔、便利操作，延长使用寿命，减少雏修费用和能源消耗，保怔食品的卫生和安全。

7、问答题  简述厨房防火制度？

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本题答案：厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的
本题解析：试题答案厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的安装使用必须符台防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，井有台格的保险设备。
（2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，井严格遵照执行。
（3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。
（4）厨房的各种煤与炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
（5）不得柱炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防培塞火眼，发生事故。
（6）各种灭火器村、消防设施不得擅自动用。
（7）会使用各种灭火器村、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方法。
（8）知道所在部门灭火器村和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。
（9）一旦发生火情，速拨电话通知总机或餐饮企业消防中心。

8、问答题  简述什么是现代厨房？

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本题答案：现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通
本题解析：试题答案现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。

9、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？

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本题答案：出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1
本题解析：试题答案出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1）如果是大出血嘱干紧急情况）；
（2）如果出血持续4—10分钟；
（3）如果伤口有杂物又不易清洗掉；
（4）如果伤口是很深的裂口；
（5 ）如果伤口很长或很宽需要缝台；
（6）如果筋或健被切断衔别是手伤）；
（7）如果伤口是在肚部或其他引人注目的部位；
（8）如果伤口部位不能彻底清洗；
（9）如果伤口接触的是不干净的物质；
（10）观察感染的程度鹏痛或伤口红肿增大）。

10、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应

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本题答案：C
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12、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？ 91EXAM.org

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本题答案：（1）西料中用；
（2）土料洋用；
本题解析：试题答案（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）药村菜用；
（4）一料多用。

13、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房

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本题答案：C
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14、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研

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本题答案：D
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15、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？

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本题答案：（1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查
本题解析：试题答案（1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（4）检查、关注菜肴质量；
（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整桔与操作卫生管理；
（）督导厨房出品与传菜部的配台；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解诀可能出现的推销和沽清问题；
（11）抽查、关照果盆质量。

16、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？

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本题答案：热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其
本题解析：试题答案热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，其设计要求是：
（1）设计要整齐美观，进行无后台化处理；
（2）简便安全，易干观赏；
（3）油烟、噪音不扰客；
（4）与菜品相对集中，便于顾客取食。

17、问答题  简述设计厨房的前提条件。

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本题答案：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、来源:91考试网 91exam.org档次、规模的前
本题解析：试题答案设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。

18、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。

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本题答案：厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮
本题解析：试题答案厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

19、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。

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本题答案：180度双层转角式
本题解析：试题答案180度双层转角式

20、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可

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本题答案：A
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21、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？

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本题答案：洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作
本题解析：试题答案洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作的厨房生产岗位，但它在餐饮企业经营中的作用是不可或缺的，洗碗间的设计布局的意义有：
（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量；
（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；
（3）洗碗间对控制餐具损耗起着诀定性的作用。

22、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；
本题解析：试题答案（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；
（2） 修削整齐，符台规格要求；
（3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；
（4）台理放置，不受污染。

23、名词解释  创新菜点后续管理

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本题答案：指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的
本题解析：试题答案指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

24、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核

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本题答案：A
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25、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）

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本题答案：6，1：3；2：1
本题解析：试题答案6，1：3；2：1

26、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？

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本题答案：⑴渲染、活跃餐厅气氛。
⑵方便顾客选用食品。
本题解析：试题答案⑴渲染、活跃餐厅气氛。
⑵方便顾客选用食品。
⑶宣传饮食文化。
⑷扩大产品销售。
⑸便于控制出品数量。

27、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。

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本题答案：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规
本题解析：试题答案中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。

28、名词解释  回厨房产品

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本题答案：指厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹
本题解析：试题答案指厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盆等。

29、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？

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本题答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，
本题解析：试题答案厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。

30、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析