1、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）

点击查看答案

本题答案：DHA
本题解析：试题答案DHA

4、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

点击查看答案

本题答案：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除
本题解析：试题答案分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。

6、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。

点击查看答案

本题答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
本题解析：试题答案必需脂肪酸；W-6类脂肪酸

7、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。

点击查看答案

本题答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被
本题解析：试题答案使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

9、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。

点击查看答案

本题答案：α-1，4；α-1，6
本题解析：试题答案α-1，4；α-1，6

10、名词解释  水的四大作用是什么？

点击查看答案

本题答案：（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物
本题解析：试题答案（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物质运输的载体（3）是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂。

11、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？

点击查看答案

本题答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气
本题解析 ：试题答案选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

13、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。

点击查看答案

本题答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存
本题解析：试题答案C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。

14、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

点击查看答案

本题答案：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，
本题解析：试题答案竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。

15、名词解释  蛋白质功能性质

点击查看答案

本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

16、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。

点击查看答案

本题答案：血红素；叶绿素
本题解析：试题答案血红素；叶绿素

17、名词解释  过冷现象

点击查看答案

本题答案：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。本题解析：试题答案无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

18、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。

点击查看答案

本题答案：酪蛋白；乳清蛋白质
本题解析：试题答案酪蛋白；乳清蛋白质

19、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？

点击查看答案

本题答案：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，
本题解析：试题答案氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。
（1）氨基酸脱硫、脱氨等
２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑
半胱氨酸残基
PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑
（2）天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：
Pr（CH2）2CNH2Pr（CH2）2C-OH+NH3↑
此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。
（3）氨基酸殘基异构化
高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。
（4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质
Pr（CH2）2COOH+H2N（CH2）4PrPr（CH2）2C-NH（CH2）4Pr
（5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉
殘基等

20、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？

点击查看答案

本题答案：还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游离
本题解析：试题答案还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后，也成为非还原糖。

22、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）

点击查看答案

本题答案：水溶性色素；脂溶性色素
本题解析：试题答案水溶性色素；脂溶性色素

23、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。

点击查看答案

本题答案：味觉；嗅觉
本题解析：试题答案味觉；嗅觉

24、名词解释  固定化酶

点击查看答案

本题答案：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，
本题解析：试题答案是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

25、问答题  糖类甜味剂糖醇 特点？

点击查看答案

本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；

26、问答题  简述影响淀粉老化的因素

点击查看答案

本题答案：温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-
本题解析：试题答案温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

27、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

点击查看答案

本题答来源:91考试网案：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
本题解析：试题答案酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等电点附来源:91考试 网近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。

28、问答题  蛋白质的交联有哪几种？

点击查看答案

本题答案：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DH
本题解析：试题答案有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。

29、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。

点击查看答案

本题答案：增加；增加；降低；值降低
本题解析：试题答案增加；增加；降低；值降低

30、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

点击查看答案

本题答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双
本题解析：试题答案容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。