1、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？

点击查看答案

本题答案：（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜
本题解析：试题答案（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。
（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。
（4）冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期清除冷栋管L的冰霜。
（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。

2、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰
本题解析：试题答案（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰吉日的影响；
（3）民族节日、公假、例假的影响；
（4）客情临时变化的影响；
（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。

3、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。

点击查看答案

本题答案：厨房员工培训组织实施方案如下：
（1）制定培
本题解析：试题答案厨房员工培训组织实施方案如下：
（1）制定培训总目标。根据本餐饮企业经营管理的总体目标和具体要求，制定符合本餐饮企业厨房具体情况的切实可行的培训总目标。
（2）确定培训需求，考虑费用投入。
（3）培训内容的确定和选择适当的培训方式。本餐饮企业的规章制度以及对厨房实际工作有指导意义的烹饪科学的规律等内容，需要通过课堂培训的方式来传授。厨房员工所从事的又是实践性非常强的工作，技艺和技能对厨房工作的顺利开展显得尤为重要。因此，需要兼用课堂理论培训、菜目标准化演示、实践技能训练等多种培训方式。
（4）培训员和相关辅助人员的选择确定。根据培训的内容分别选择对相关内容精通、具有一定的培训教学经验的培训员。为了培训工作顺利、高效率的开展，还需要一些协助人员，他们负责准备培训场地、培训用具、培训材料、烹饪原料等。
（5）制定培训计划。要具体到每一天的培训时间、地点、培训方式、培训内容、培训员等。
（6）培训效果评估方式的确定。根据培训的内容选择切实可行的评估方式，一般理论性的内容采用笔试的方式，实践技能性的内容采用实际操作的方式。
（7）培训总结。 对培训的整个过程和评估结果进行总结，对表现好的员工及时给予表扬和嘉奖，对表现不理想的员工采取一定的惩罚措施。

4、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.

点击查看答案

本题答案：厨房筹建的初期
本题解析：试题答案厨房筹建的初期

6、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？

点击查看答案

本题答案：（1）调味品用料台理，调味准确；
（2）浓度
本题解析：试题答案（1）调味品用料台理，调味准确；
（2）浓度适当，色泽符台菜肴要求。

7、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。

点击查看答案

本题答案：封闭式
本题解析：试题答案封闭式

8、问答题  简述厨房设计布局的意义？

点击查看答案

本题答案：厨房设计布局的意义：
（1）厨房设计布局诀定
本题解 91ExAM.org析：试题答案厨房设计布局的意义：
（1）厨房设计布局诀定厨房建设投资；
（2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；
（3）厨房设计布局直接影响出品速度和质量；
（4）厨房设计布局诀定厨房员工工作环境；
（5）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

9、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？

点击查看答案

本题答案：对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采
本题解析：试题答案对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采用的培训方式；
（2）培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。把这两方面的情况结合起来就容易确定培训是否获得成功，是否需要再一次进行培训。

10、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？

点击查看答案

本题答案：（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；本题解析：试题答案（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；
（2）厨房的设什布局要尽可能台理，生产操作和出品流程要通畅便利；
（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接，保证成品及时用干消费，井保持一定的服务规格水准。

12、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？

点击查看答案

本题答案：解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设
本题解析：试题答案解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声；
（2）厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；
（3）隔开噪音区，封闭噪音；
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音；
（5）厨房人员尽量注意控制音量；
（6）留足空间来消除噪音。

13、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？

点击查看答案

本题答案：（1）冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越给客人
本题解析：试题答案（1）冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越给客人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。
（2）点心的分量和数量包括两个方画：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其生料、配料的配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。
（3）控制冷菜、点心分量有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，井督导执行。

15、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？

点击查看答案

本题答案：扭伤的预防生要注意以下几点：
（1）举东西前
本题解析：试题答案扭伤的预防生要注意以下几点：
（1）举东西前，先要抓紧；
（2）举东西时，背部要挺直，只能膝盖弯曲；
（3）举重物时要用腿力，而不能用背力；
（4）举东西时要缓缓举起，使举的东西紧靠身体，不要骤然一下猛举；
（5）举东西时，如有必要，可以挪动脚步，但千万不要扭转身子；
（6）当心手指和手被挤伤或压伤；
（7）举过重的东西时必须请人帮忙，绝不要勉强或逞能；
（8）当东西的重量超过20公斤时，受伤的可能性即随之增加，在举之前应多加小心；
（9）尽可能借助起重或搬运工具。

16、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）盛装菜肴器皿多变，会给客人以丰富多彩、耳目一新的
本题解析：试题答案（1）盛装菜肴器皿多变，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉；
（2）菜点组台多变，进行整分结台、区别调整，有和食、分餐，有成肴即食，有组台成肴。

17、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？

点击查看答案

本题答案：（1）环境雅致，舒适怄意；
（2）价格台理，
本题解析：试题答案（1）环境雅致，舒适怄意；
（2）价格台理，完善服务。

18、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.

点击查看答案

本题答案：厨房员工安全操作守则
本题解析：试题答案厨房员工安全操作守则

19、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.

点击查看答案

本题答案：看家
本题解析：试题答案看家

20、名词解释  厨房作业间

点击查看答案

本题答案：指厨房不同工种相对集中、合一的作业场所 ，也就是一般餐饮
本题解析：试题答案指厨房不同工种相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等等。

21、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？

点击查看答案

本题答案：厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源
本题解析：试题答案厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方画构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设什时就应充分考虑安全因素，同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。安全使厨房正常的工作秩序、厨房良好的出品质量都将成为 91eXAm.org可能。

23、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、问答题  简述菜点创新的方法。

点击查看答案

本题答案：原理拓新、技法试新、 口味翻新、组合出新。
本题解析：试题答案原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。

25、问答题  简述现代厨房生产要求？

点击查看答案

本题答案：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范
本题解析：试题答案⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

26、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？

点击查看答案

本题答案：造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有
本题解析：试题答案造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系，生要从以下几个方画着手：
（1）厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安全操作规程的基础L，特别注意防火制度的制定，而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立，尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。
（2）加强对厨房员工的安全知识培训，克服生观麻痹恩想，强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。
（3）餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，责任到人。
（4）厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。
（5）厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。

27、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？

点击查看答案

本题答案：（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。<
本题解析：试题答案（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。
（2）配菜岗凭单按规格及时配制，井按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时L火烹制。
（3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分；
（5）因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查 。
（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回井追究责任。

29、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、名词解释  厨房月考核

点击查看答案

本题答案：指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行
本题解析：试题答案指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现进行奖惩兑现。