1、名词解释  蛋白质的一级结构

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本题答案：蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的
本题解析：试题答案蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

2、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、 贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

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本题答案：叶绿素；胡萝卜素
本题解析：试题答案叶绿素；胡萝卜素

4、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？

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本题答案：脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的
本题解析：试题答案脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘 油和脂肪酸的组合成脂肪
合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA，是由3-磷酸甘油逐步与3分子脂酰CoA缩合而成的特点如下：（1）磷脂酸的生产，3-磷酸甘油先后和两分子脂酰CoA所合成磷脂酸，反应由磷酸甘油脂酰转移酶催化
（2）二酰甘油的生成，磷脂酸在磷酸酶的催化下脱去磷酸生成二酰甘油。
（3）三酰甘油的生成，二酰甘油与一份子脂酰CoA缩合形成三酰甘油，反应由二酰甘油脂酰转移酶催化

5、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）

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本题答案：1：1：1
本题解析：试题答案1：1：1

7、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

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本题答案：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白
本题解析：试题答案（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶； （3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

8、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

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本题答案：加热；冷冻；流体静压，等
本题解析：试题答案加热；冷冻；流体静压，等

9、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响

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本题答案：A, B, C, D
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10、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。 91eXaM.org

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断

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本题答案：A
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11、问答题  分离植物蛋白应注意什么？

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本题答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺
本题解析：试题答案1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。

12、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值

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本题答案：A
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13、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。

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本题答案：麦芽酚，乙基麦芽酚
本题解析：试题答案麦芽酚，乙基麦芽酚

14、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

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本题答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质
本题解析：试题答案（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。

15、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

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本题答案：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱
本题解析：试题答案1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。

16、名词解释  淀粉老化

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本题答案：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
本题解析：试题答案糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

17、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

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本题答案：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po
本题解析：试题答案水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法

18、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
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19、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。

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本题答案：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化
本题解析：试题答案近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。

20、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明
本题解析：试题答案淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

21、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。

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本题答案：叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b
本题解析：试题答案叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b

22、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 91EXAm.org

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本题答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构
本题解析：试题答案容易损失的主要原因：9 91EXAm.org种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

23、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？

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本题答案：蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶
本题解析：试题答案蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶液中所形成的颗粒（直径在1-100nm之间）具有胶体溶液的性质，如布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白质不能透过半透膜的性质来分离纯化蛋白质，由于蛋白质的颗粒大，在溶液中具有较大的表面积，且表面上分布着各种极性和非极性基团，因而对许多物质具有吸附能力；溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体，同称为蛋白质胶体，如豆浆，鸡蛋清，牛奶，肉冻汤都是蛋白溶胶。

24、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

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本题答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素
本题解析：试题答案（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的 质构。

25、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。

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本题答案：冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。
本题解析：试题答案冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。

27、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。

28、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。

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本题答案：温度、产品成分
本题解析：试题答案温度、产品成分

30、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

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本题答案：（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素
本题解析：试题答案（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。