1、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？

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本题答案：餐厅座位上座率是反映餐厅接待能力每餐利用程度，计算方法
本题解析：试题答案餐厅座位上座率是反映餐厅接待能力每餐利用程度，计算方法是计划期接待人次与同期餐厅定员的百分比。

2、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？

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本题答案：①环境卫生的“四定”即定人、定
本题解析：试题答案①环境卫生的“四定”即定人、定物、定时间、定质量；
②餐饮员工个人卫生的“四勤”即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服；
③餐饮制作“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物和药品隔离、食品与天然水隔离；
④餐饮服务“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒；
⑤餐饮销售“四不”即采购部不购买腐烂变质的原材料、保管员不接收腐烂变质的原材料、加工员不加工腐烂变质的原材料、服务员不售卖腐烂变质的食品。

3、单项选择题  在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。

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本题答案：职业
本题解析：试题答案职业

5、填空题 &nb 91exam.orgsp;餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。

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本题答案：仪容
本题解析：试题答案仪容

6、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？

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本题答案：上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现
本题解析：试题答案上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）。如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起“先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？

7、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格

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本题答案：A
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8、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。

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本题答案：谦虚恭敬
本题解析：试题答案谦虚恭敬

9、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务

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本题答案：A
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10、问答题  中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？

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本题答案：（1）水杯。也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水
本题解析：试题答案（1）水杯。也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。
（2）红酒杯。一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。
（3）白酒杯。是酒杯中 较小的酒杯，一般用于喝度数较高的烈性酒。
（4）黄酒杯。一般是瓷杯（带盖能加热），多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。

11、单项选择题  餐厅使用鲜花点缀，就须掌 握以下几种延长花期的方法。（）

A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

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本题答案：适地
本题解析：试题答案适地

16、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多

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本题答案：A
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17、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口

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本题答案：C
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18、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温 水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20

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本题答案：D
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19、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？

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本题答案：服务人员应即停止斟倒，马上用上毛巾，将手机上的水擦干净
本题解析：试题答案服务人员应即停止斟倒，马上用上毛巾，将手机上的水擦干净并向宾客表示歉意，做到反应快、道歉快。

20、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？

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本题答案：客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生
本题解析：试题答案客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下

21、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯

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本题答案：A, B, C
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22、单项选择题  非常好的推销机会是在（）。

A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时

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本题答案：B
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23、问答题  餐厅服务要做到“三个一样”？

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本题答案：.（1）生人熟人一样热情；（2）本地人外地人一样热情；
本题解析：试题答案.（1）生人熟人一样热情；（2）本地人外地人一样热情；（3）内宾外宾一样热情。

24、问答题  什么是非酒精饮料？

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本题答案：非酒精来源:91考试网 91Exam.org饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及
本题解析：试题答案非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。

25、问答题  常见的分菜方法有几种？

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本题答案：①托盘分菜法。②桌面分菜法。③工作台分菜法。
本题解析：试题答案①托盘分菜法。②桌面分菜法。③工作台分菜法。

26、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀

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本题答案：B
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2 7、问答题  啤酒是怎样分类的？

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本题答案：四种分类方法：①按麦汁浓度分类有低浓度、中浓度、高浓度
本题解析：试题答案四种分类方法：①按麦汁浓度分类有低浓度、中浓度、高浓度之分。②按是否杀菌分类：经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒。③按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。④按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。

28、单项选择题  服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性

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本题答案：C
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30、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析