1、问答题  厨房的生产特点有哪些？

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本题答案：①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生
本题解析：试题答案①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生产量的预测较困难；
③厨房生产以手工操作为主；
④产品容易变质、腐烂。

2、单项选择题  制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具

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本题答案：D
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3、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥

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本题答案：A
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4、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料

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本题答案：A
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5、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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本题答案：对
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6、判断题  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。

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本题答案：错
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7、单项选择题  盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展

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本题答案：B
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8、单项选择题  在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。

A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同

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本题答案：A
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9、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

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本题答案：错
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10、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍

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本题答案：A
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11、单项选择题  德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻

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本题答案：A
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12、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2

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本题答案：B
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13、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。

点击查看答 www.91eXam.org案

本题答案：错
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14、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观

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本题答案：A
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15、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。

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本题答案 ：对
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16、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

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本题答案：错
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17、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。

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本题答案：对
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18、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。

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本题答案：对
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19、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹

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本题答案：B
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20、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富

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本题答案：C
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21、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理

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本题答案：B
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22、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。

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本题答案：对
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23、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？

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本题答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。
本题解析：试题答案①菜点的数量；②菜点的 质量；③原料的优劣。

24、单项选择题  中国筵席产生于（）前。

A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年

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本题答案：B
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25、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养

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本题答案：C
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26、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器

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本题答案：D
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27、判断题  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。

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本题答案：对
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28、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。

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本题答案：对
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29、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里

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本题答案：C
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30、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重

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本题答案：B
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