1、名词解释  明显杂质

点击查看答案

本题答案：指数量较多的小体积杂质，或数量虽然不多，但体积较大的杂
本题解析：试题答案指数量较多的小体积杂质，或数量虽然不多，但体积较大的杂质。

2、填空题  花青素能与金属离子反应生产（）。

点击查看答案

本题答案：盐类
本题解析：试题答案盐类

3、填空题  地表水的污染物主要有黏土、砂、水草、（）、昆虫、微生物、无机盐等，有时还会被工业废水污染。

点击查看答案

本题答案：腐殖质
本题解析：试题答案腐殖质

4、问答题  碳酸饮料类定义及其分类

点击查看答案

本题答案：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身
本题解析：试题答案指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。

5、填空题  爆瓶是由于（）含量太高，压力太大，在贮藏温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度，或是由于瓶子质量太差而造成的。

点击查看答案

本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

6、填空题  解放前夕，我国饮料总产量仅有（）。

点击查看答案

本题答案：5000t
本题解析：试题答案5000t

7、名词解释  瓶装饮用水类

点击查看答案

本题答案：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮
本题解析：试题答案密封于塑 料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。

8、填空题  常采用的压滤机有（）、硅藻土过滤机、超滤机等。

点击查看答案

本题答案：板框式过滤机
本题解析：试题答案板框式过滤机

9、填空题  色度指除去（）后，水样的色泽深浅。

点击查看答案

本题答案：水中悬浮物质
本题解析：试题答案水中悬浮物质

10、问答题  什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点

点击查看答案

本题答案：现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌人
本题解析：试题答案现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌人容器（瓶）中调和成汽水的方式，也叫作“二次灌装法”。
优点现在流行的小型生产线多采用这种方式，、因为加料机比调和机结构简单，管道也各有自己的系统，容易分别清洗。另外在灌装机有漏水情况时，只漏掉水而不损失糖浆。它的缺点是糖浆通常与混合机出来的水温度不一样，在灌装碳酸水时容易激起多量的泡沫，所以应该在糖浆路线上加一个冷却器使糖浆温度下降，接近碳酸水的温度。预调式是指水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌人容器（瓶或罐）中的方式，也叫“一次灌装法”。
优点：灌装时糖浆和水的比例失误小，比例准确；容器容量变化时，不需要改变比例，产品质量一致。其次是糖浆和水温度一致，起泡小，只控制一次含气量。而且一般地讲，调和机比加料机体积小，价格低。不适于灌装带果肉的汽水。

11、填空题  碳酸饮料可分为（）、果汁型、可乐型、低热量型、其它型5种。

点击查看答案

本题答案：果味型
本题解析：试题答案果味型

12、问答题  空瓶检验的主要项目是

点击查看答案

本题答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。
(2)洗后液体
本题解析：试题答案(1)裂隙，主要是瓶口部位。
(2)洗后液体残留
(3)尘土、杂质。
(4)其他可能的污染。

13、填空题  硬度高的水广泛使用（）的凝聚沉淀法。

点击查看答案

本题答案：硫酸铝或硫酸亚铁
本题解析：试题答案硫酸铝或硫酸亚铁

14、问答题  纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？

点击查看答案

本题答案：由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理
本题解析：试题答案由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序，先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗，然后通过活性炭过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗，最后通过保安过滤，是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标。另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠（NaHS03）还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等，提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25℃，往往需要将水先通过热交换器

15、填空题  皂苷类有（）性质，它会吸附糖浆中的其他杂质，慢慢形成絮块沉淀。

点击查看答案

本题答案：胶体
本题解析：试题答案胶体

16、填空题  生产透明的碳酸饮料时，应尽量不使用甜菜糖，因为它拄往含有（）类物质。

点击查看答案

本题答案：皂苷
本题解析：试题答案皂苷

17、名词解释  采收成熟度

点击查看答案

本题答案：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送
本题解析：试题答案果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。

18、填空题  暂时硬度和永久硬度之和即为（）。

点击查看答案

本题答案：总硬度
本题解析：试题答案总硬度

19、问答题  什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

点击查看答案

本题答案：离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。
本题解析：试题答案离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。

20、问答题  咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？

点击查看答案

本题答案：通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但
本题解析：试题答案通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋炼乳蛋粉乳粉乳油砂糖麦精配浆化糖混合乳化贮存脱气装盘干燥成品检验包装贮存轧碎葡萄糖白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分 离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握

21、填空题  来源:91考试网 91Exam.org;由于化学反应引起的混浊、沉淀，多数是由于（）中胶质 凝聚而形成的。

点击查看答案

本题答案：糖
本题解析：试题答案糖

22、填空题  美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指（）的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。

点击查看答案

本题答案：人工配制
本题解析：试题答案人工配制

23、填空题  二次灌装法又称为（）、预加糖浆法或后混合（postmix）法。

点击查看答案

本题答案：现调式灌装法
本题解析：试题答案现调式灌装法

24、问答题  电渗析软化水原理

点击查看答案

本题答案：它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加
本题解析：试题答案它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。

25、问答题  片状蒸发式浓缩的原理

点击查看答案

本题答案：浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边
本题解析：试题答案浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边上升，到达片状蒸发器上部，然后沿蒸发片一边蒸发一边降下，与蒸汽一起送到分离器，通过离心力进行果汁与蒸汽的分离。生产能力可以通过平板数量的增减来调节。操作时必须正确控制各段的供应量，一般浓缩只要一次通过就行了，但要求浓缩浓度高时，则必须再循环。

26、填空题  压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。

点击查看答案

本题答案：虹吸
本题解析：试题答案虹吸

27、填空题  当紫外线指数在（）的时候，照射程度最弱，对我们的影响也不大，可以不采取措施。

点击查看答案

本题答案：0-2
本题解析：试题答案0-2

28、名词解释  曝气

点击查看答案

本题答案：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中
本题解析：试题答案是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程

29、填空题  丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。

点击查看答案

本题答案：金属离子
本题解析：试题答案金属离子

30、问答题  简述糖浆调配的投料顺序遵循的几个原则。

点击查看答案

本题答案：①调配量大的先调入，如糖液、水；
②配料间容
本题解析：试题答案①调配量大的先调入，如糖液、水；
②配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；
③黏度大，易起泡的原料较迟调入，如乳化剂、稳定剂；
④挥发性的原料最后调入，如香精、香料。