1、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？

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本题答案：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：
本题解析：试题答案啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：
①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。
②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。
③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。
鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。

2、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。

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本题答案：3；2.5
本题解析：试题答案3；2.5

3、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？

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本题答案：无菌管理的内容主要有三方面：
①生产过程的微
本题解析：试题答案无菌管理的内容主要有三方面：
①生产过程的微生物控制：
a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；
b.酵母扩培必须实现无菌；
c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；
d.洗瓶过程的无菌控制；
e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；
f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；
g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；
h.环境卫生洁净度的控制。
②生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。
③操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。

4、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

5、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？

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本题答案：橡胶管输送完物料后，应立即用水冲洗干净，不得使物料滞留
本题解析：试题答案橡胶管输送完物料后，应立即用水冲洗干净，不得使物料滞留在管道内；用80℃以上热水冲洗、浸泡，可达到清洗和杀菌的目的，但容易使橡胶材质老化；橡胶管还需定期进行拉刷清洗，也可用泡沫橡皮球蘸碱性洗涤液洗涤，球从一端放入，开洗涤液泵或压缩空气，使球从另一端出，再用2%甲醛浸泡灭菌。管外用1.5%氟化纳或氟硅酸钠溶液刷洗。

8、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。

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本题答案：等压
本题解析：试题答案等压

9、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。

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本题答案：单端机；双端机；双端
本题解析：试题答案单端机；双端机；双端

10、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。

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本题答案：错
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12、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。

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本题答案：下面发酵啤酒
本题解析：试题答案下面发酵啤酒

13、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。

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本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客

14、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。

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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母

18、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。

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本题答案：增加；减少
本题解析：试题答案增加；减少

19、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项 不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度

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本题答案：B
本题解 析：暂无解析

20、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？

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本题答案：试题答案
分醪量（KL）=25×26%=6.5KL
分醪量应为6.5KL。

21、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？

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本题答案：内加热器煮沸锅的优点：
①投资少，维护方便，
本题解析：试题答案内加热器煮沸锅的优点：
①投资少，维护方便，没有磨损；
②锅内没有搅拌，无需更多的电耗；
③没有加热器的热辐射损失；
④煮沸温度和蒸发率可调整；
⑤在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；
⑥麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。
内加热器煮沸锅的缺点：
①内加热器的清洗较困难；
②当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。

23、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

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本题答案：深
本题解析：试题答案深

24、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色

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本题答案：D
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25、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？

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本题答 案：麦芽的感观质量应从以下四个方面 91exam .org鉴别：
①色泽
本题解析：试题答案麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
①色泽：淡黄色，有光泽；
②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；
③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；
④皮壳：以薄为好。

26、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。

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本题答案：对
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27、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒

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本题答案：B
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28、名词解释  熟啤酒

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本题答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
本题解析：试题答案经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

29、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定

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本题答案：C
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30、问答题  常用的浸麦及发芽方法。

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本题答案：浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法
本题解析：试题答案浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类