1、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、问答题  中餐上菜的服务顺序是什么？

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本题答案：中餐上菜的服务顺序是冷菜先上，接着上热菜、主食、汤，最后上餐
本题解析：试题答案中餐上菜的服务顺序是冷菜先上，接着上热菜、主食、汤，最后上餐后点心、水果等。

4、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。

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本题答案：汤菜
本题解析：试题答案汤菜

5、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件

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本题答案：A
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6、单项选择题  下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法

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本题答案：A
本 91EXAm.org题解析：暂无解析

7、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。

A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯

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本题答案：B
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9、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？

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本题答案：遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。本题解析：试题答案遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。
⑵经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。

11、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病

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本题答案：D
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14、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌

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本题答案：D
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15 91ExAM.org、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

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本题答案：提高宴席档次
本题解析：试题答案提高宴席档次

16、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴

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本题答案：C
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17、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火

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本题答案：B, C, D
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18、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼

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本题答案：C
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19、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）

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本题答案：冷菜刀
本题解析：试题答案冷菜刀

20、单项选择题  关于餐厅空 间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁

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本题答案：A
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21、单项选择题  餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性

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本题答案：A
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22、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。

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本题答案：酸辣
本题解析：试题答案酸辣

23、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满

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本题答案：C
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24、多项选择题  安徽菜的突出特点是（）

A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候

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本题答案：A, B, D
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25、单项选择题  （）为心声，（）是人镜。

A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语

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本题答案：C
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26、单项选择题  （）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧

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本题答案：A
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29、单项选择题  西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3

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本题答案：C
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30、单项选择题  捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边

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本题答案：A
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