1、问答题  简述制曲中杂菌防治方法？

点击查看答案

本题答 案：⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、
本题解析：试题答案⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、疏松、灭菌彻底。
⑶接种时种曲使用量不宜过少。
⑷加强制曲过程中的管理工作，保持曲料适当的水分，掌握好温度、湿度、通风条件，创造曲霉菌生长的最适宜环境。
⑸保持曲室，设备及工具等的清洁卫生。
⑹添加冰醋酸或者醋酸钠可以抑制杂菌生长。

2、填空题  （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。

点击查看答案

本题答案：堆曲
本题解析：试题答案堆曲

3、填空题  酒按生产方法可分为（）、蒸馏酒和果露酒。

点击查看答案

本题答案：酿造酒
本题解析：试题答案酿造酒

4、名词解释&n bsp; 盐渍菜

点击查看答案

本题答案：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜
本题解析：试题答案俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。

5、名词解释  淋浇

点击查看答案

本题答案：把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。本题解析：试题答案把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。

6、单项选择题  辣椒油属于下面哪一类调味品？（）

A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、填空题  制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

点击查看答案

本题答案：孢子发酵期
本题解析：试题答案孢子发酵期

8、多项选择题  酱腌菜的颜色变化包括（）。

A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

9、填空题  （NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。

点击查看答案

本题答案：生理酸
本题解析：试题答案生理酸

10、填空题  酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用（）作为辅助原料。

点击查看答案

本题答案：木薯淀粉
本题解析：试题答案木薯淀粉

11 、单项选择题  下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。

A.金酒
B.劳姆酒
C.白兰地
D.伏特加

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、问答题  解释腐乳坯的生产工艺操作要点？

点击查看答案

本题答案：A、磨浆过程中需均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加
本题解析：试题答案A、磨浆过程中需 均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加2.8kg左右的水。
B、滤浆时如果泡沫较多，会影响过滤，可以加入少许油脚使泡沫消散。
C、点浆不宜太快，也不宜太慢。下卤量要均匀一致，并注意观察豆花凝聚状态，点浆温度在70—85。
D、蹲脑时间为20—30分钟，在此期间尚需注意保温。
E、压炸豆腐坯要厚薄均匀，软而有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象，压榨完的豆腐坯要在60到70度之间，以防止微生物污染。

13、填空题  微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。

点击查看答案

本题答案：碳源
本题解析：试题答案碳源

14、填空题  根据曲种类不同，我国常使用大曲、小曲和（）来生产白酒。

点击查看答案

本题答案：麸曲
本题解析：试题答案麸曲

15、名词解释  封闭式倒灌

点击查看答案

本题答案：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送
本题解析：试题答案封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。

16、问答题  腐乳生产中常用到那些原料？

点击查看答案

本题答案：蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石
本题解析：试题答案蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯；食盐；调味料：黄酒、红曲、面曲、糟米；此外还有花椒、红辣椒、回乡、陈皮、大蒜葱、姜等。

17、问答题  酿造微生物生态系统有哪些特征？

点击查看答案

本题答案：（1）生境大小；
（2）表面环境；
本题解析：试题答案（1）生境大小；
（2）表面环境；
（3）营养物的供给；
（4）酿造微生物在生产环境中的生物量几生长速度；
（5）酿造微生物群体的相互作用。

18、问答题  简述传统发酵和现代发酵的含义？

点击查看答案

本题答案：传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。<
本题解析：试题答案传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。
现代发酵：培养生物细胞生物化学微生物变化制产品。

19、多项选择题  以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸

点击查看答案

本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

20、名词解释  淋饭淋饭法

点击查看答案

本题答案：黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入酒药，经过糖化发酵而制成的黄酒，如香雪酒等。

21、名词解释  高盐稀态发酵法

点击查看答案

本题答案：以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再
本题解析：试题答案以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的方法。

22、单项选择题  萧山萝卜干属于（）.

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。

A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、填空题  麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。

点击查看答案

本题答案：醪的糖化
本题解析：试题答案醪的糖化

25、问答题  简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

点击查看答案

本题答案：（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为
本题解析：试题答案（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。

26、填空 www.91eXam.org题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

点击查看答案

本题答案：α—淀粉酶
本题解析：试题答案α—淀粉酶

27、名词解释  酱渍菜

点击查看答案

本题答案：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的
本题解析：试题答案以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。

28、名词解释  小曲

点击查看答案

本题答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母
本题解析：试题答案 以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

29、填空题  添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的（），煮沸结束前加入其余量。

点击查看答案

本题答案：40％
本题解析：试题答案40％

30、填空题  山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

点击查看答案

本题答案：大
本题解析：试题答案大