1、问答题  简述对商标胶的基本要求？

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本题答案：对商标胶的基本要求是：
①商标胶应无气味，p
本题解析：试题答案对商标胶的基本要求是：
①商标胶应无气味，pH呈中性；粘度适当，凝结干燥时间短；
②抗水性好，但在热碱溶液（洗瓶机洗涤液）中能快速溶解；
③滚动取标时，标板和胶辊不拉丝；
④流动性好，能涂得薄；
⑤适应温度宽，使用时根据商标机速度和季节选用适当粘度和干燥时间的胶水。

2、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。

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本题答案：β-葡聚糖酶
本题解析：试题答案β-葡聚糖酶

3、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？

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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。

4、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。

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91EXAm.org本题答案：苦味物质
本题解析：试题答案苦味物质

5、填空题 & nbsp;对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。

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本题答案：越细
本题解析：试题答案越细

6、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

12、填空题&nbs p; 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。

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本题答案：动画方案；起始页面
本题解析：试题答案动画方案；起始页面

13、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母

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本题答案：B
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14、问答题  简述复试糖化法的特点

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本题答案：复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为20％～30％，最
本题解析：试题答案复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。C、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。

15、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。

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本题答案：错
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16、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。

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本题答案：错
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17、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？

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本题答案：锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比
本题解析：试题答案锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。
②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。
③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；
④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏 91exam.org度符合要求；
⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。

18、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm

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本题答案：C
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19、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽

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本题答案：B
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20、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72

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本题答案：C
本题 解析：暂无解析

21、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机

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本题答案：B
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22、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定

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本题答案：C
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23、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化

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本题答案：C
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24、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。

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本题答案：TQM
本题解析：试题答案TQM

25、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。

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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

26、名词解释  发酵度

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本题答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发
本题解析：试题答案反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％

27、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。

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本题答案：错
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28、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染

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本题答案：A
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30、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析