1、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少

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本题答案：C
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2、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代

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本题答案：C
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3、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下

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本题答案：B
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4、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务

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本题答案：B
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5、填空题  仿几何形的面点制品（）。

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本题答案：棋子酥、风车酥
本题解析：试题答案棋子酥、风车酥

6、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最 终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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本题答案：A
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7、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

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本题答案：C
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8、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。

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本题答案：捏紧、捏严
本题解析：试题答案捏紧、捏严

9、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。

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本题答案：红土地
本题解析：试题答案红土地

10、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用

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本题答案：金黄色；棕红色
本题解析：试题答案金黄色；棕红色

11、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是

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本题答案：D
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12、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

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本题答案：技术水平
本题解析：试题答案技术水平

13、填空题  油条、桃酥属（）。

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本题答案：化学膨松类
本题解析：试题答案化学膨松类

14、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。

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本题答案：海绵状或蜂窝状
本题解析：试题答案海绵状或蜂窝状

15、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。

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本题答案：江米
本题解析：试题答案江米

16、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。

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本题答案：盐
本题解析：试题答案盐

17、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

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本题答案：各种燃气的热值不同
本题解析：试题答案各种燃气的热值不同

18、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、填空题   调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

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本题答案：抄拌手法
本题解析：试题答案抄拌手法

21、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法

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本题答案：D
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22、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

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本题答案：肉嫩、质厚、刺少
本题解析：试题答案肉嫩、质厚、刺少

23、填空题  属于粮食类的淀粉（）。

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本题答案：玉米粉、澄粉
本题解析：试题答案玉米粉、澄粉

24、填空题  白酒中所 含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。

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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精

25、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。

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本题答案：8成满
本题解析：试题答案8成满

26、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。

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本题答案：化学膨松法
本题解析：试题答案化学膨松法

27、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。

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本题答案：四周薄厚均匀
本题解析：试题答案四周薄厚均匀

28、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量

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本 题答案：A
本题解析：暂无解析

29、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。

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本题答案：变形发霉
本题解析：试题答案变形发霉

30、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。

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本题答案：搓擦
本题解析：试题答案搓擦