1、单项选择题  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

A、果冻液的组成
B、模具的材料
C、定型的时间
D、定型的环境条件

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本题答案：C
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2、单项选择题  下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统

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本题答案：B
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3、单项选择题  食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器

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本题答案：B
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4、单项选择题  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A、一维结构
B、二维几何结构
C、三维空间结构
D、多变结构

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本题答案：C
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5、名词解释  脱脂奶粉

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本题答案：为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用
本题解析：试题答案为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

6、单项选择题  “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量

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本题答案：A
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7、单项选择题  维生素E可保护（）不被氧化破坏

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素D

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本题答案：A
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8、判断题  道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

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本题答案：对
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9、判断题  面点间员工取 得健康证后即可上岗。

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本题答案：错
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10、单项选择题  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加

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本题答案：A
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11、单项选择题  防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载

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本题答案：B
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12、单项选择题  一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12
B、20
C、22
D、40

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本题答案：A
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13、判断题  构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

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本题答案：对
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14、单项选 择题  ; 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气

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本题答案：B
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15、单项选择题  如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状

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本题答案：C
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16、判断题  混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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本题答案：对
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17、单项选择题  豌豆中的蛋白质属于（）。

A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质

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本题答案：A
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18、单项选择题  一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

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本题答案：C
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www.91eXam.org19、名词解释  巴非

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本题答案：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要
本题解析：试题答案是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

20、名词解释  挞

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本题答案：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借
本题解析：试题答案是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

21、单项选择题  下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量

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本题答案：D
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22、单项选择题  下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用

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本题答案：C
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23、单项选择题  关于通风设备，下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志

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本题答案：D
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24、单项选择题  （）是parfait 91eXaM.org的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒
B、巴菲
C、八非
D、派

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本题答案：B
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25、单项选择题  调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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本题答案：C
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26、判断题  竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

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本题答案：错
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27、单项选择题  下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃

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本题答案：B
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28、判断题  在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

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本题答案：对
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29、判断题  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

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本题答案：对
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30、单项选择题  竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模

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本题答案：A
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