1、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红

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本题答案：A
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2、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱

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本题答案：A, C
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3、填空题  微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。

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本题答案：理化
本题解析：试题答案理化

4、单项选择题  高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。

A.易燃、耐高温
B.不易燃、耐高温
C.易燃、不耐高温
D.不易燃、不耐高温

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本题答案：C
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5、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗

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本题答案：A, B
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6、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。

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本题答案：茶叶
本题解析：试题答案茶叶

7、单项选择题  在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色

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本题答案：D
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8、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人

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本题答案：D
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9、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料

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本题答案：A, B, C, D
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10、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧

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本题答案：B
本题解析： 暂无解析

11、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会

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本题答案：C
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12、问答题  服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？

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本题答案：（1）服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这
本题解析：试题答案（1）服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道菜；
（2）若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；
（3）客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。

13、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？

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本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种
本题解析：试题答案西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。

14、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

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本题答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。
本题解析：试题答案服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。

15、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上 应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3

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本题答案：C
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16、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配

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本题答案：A
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17、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？

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本题答案：这是对我们服务的肯定要求服务员做到落落大方满足客人要求
本题解析：试题答案这是对我们服务的肯定要求服务员做到落落大方满足客人要求表示谢意，体现服务素质。

18、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀

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本题答案：B
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19、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘

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本题答案：C
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20、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？

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本题答案：告诉客人我们酒 水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗
本题解析：试题答案告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对 酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。

21、问答题  客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？

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本题答案：客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，
本题解析：试题答案客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师 长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。

22、问答题  餐前准备的主要内容是什么？

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本题答案：主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好
本题解析：试题答案主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好无损，发现问题及时更换、修理；台布铺放是否符合标准；环境是否清洁卫生。

23、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：政策
本题解析：试题答案政策

24、填空题  东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。

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本题答案：麻辣盐
本题解析：试题答案麻辣盐

25、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？

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本题答案：-18%～-24%
本题解析：试题答案-18%～-24%

26、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。

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本题答案：敲诈勒索
本题解析：试题答案敲诈勒索

27、单项选择题  粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人

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本题答案：C
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30、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？

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本题答案：温度、湿度和光线的变化
本题解析：试题答案温度、湿度和光线的变化