1、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立
本题解析：试题答案（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立即摔掉；
（2）清除地画上的障碍物，随时清除丢在地画的盆子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；
（3）小心使用梯子从高处搬取物品时需使用结实的梯子，井请同事扶牢；
（4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；
（5）穿鞋要台脚，厨房员工应穿低跟鞋，井注意防滑，最好是鞋底不滑的台脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖鞋、冈球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧以防滑跤；
（6）清扫积雪和冰，入口处和走道不得留存积雪和冰；
（7）避兔滑跤，使用防滑地板蜡；
（8）张贴安全告示，必要时张贴‘叫、心”或‘她画潮湿”等告示；
（9）楼梯的踏板如破裂或磨损须及时更换修理；
（10）保怔楼梯井或其他不经常使用地区的光亮度。

2、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？

点击查看答案

本题答案：厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作
本题解析：试题答案厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作效率和产品的质量，有利干信息的沟通和职责设计的履行。设置科学合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才便于厨房实施管理，有序开展工作。

3、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、问答题  冷菜部门的职能是什么？

点击查看答案

本题答案：冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改
本题解析：试题答案冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

7、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？

点击查看答案

本题答案：1、环境气氛激励
2、目标理想激励
本题解析：试题答案1、环境气氛激励
2、目标理想激励
3、榜样的激励
4、荣誉的激励
5、感情投资激励
6、奖励和惩罚激励

9、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、问答题  厨房设计的工作重点是什么？

点击查看答案

本题答案：厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模及经营需要的前提下，
本题解析：试题答案厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模及经营需要的前提下，着重做好以下两个方面工作：
（1）具体结合厨房各区域生产作业特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位；
（2）依据科学合理、经济高效的原则，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和作业要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。

11、名词解释  食品卫生法

点击查看答案

本题答案：食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所
本题解析：试题答案食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。餐饮企业厨房更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹任生产洁动，切实维护企业形象和消费者利益。

12、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.

点击查看答案

本题答案：有新意且操作性强
本题解析：试题答案有新意且操作性强

13、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。

点击查看答案

本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

14、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？

点击查看答案

本题答案：（1）可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
本题解析：试题答案（1）可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
（2）可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避兔越级或横向指挥；
（3）容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作；
（4）使每个员工清楚自已在厨房中的位置和发展方向。总之，厨房设置科学组织机构可以达到方便管理、节约人力、提高生产效率的目的。

15、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。

点击查看答案

本题答案：五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
本题解析：试题答案五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

16、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

来源:91考试网 91exam.org A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例 为（）

点击查看答案

本题答案：6，1：3；2：1
本题解析：试题答案6，1：3；2：1

20、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。

点击查看答案

本题答案：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位
本题解析：试题答案厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。

21、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述标准食谱的内容？

点击查看答案

本题答案：（1）菜点名称；
（2）投料名称；
本题解析：试题答案（1）菜点名称；
（2）投料名称；
（3）投料数量；
（4）制作程序；
（5）成品质量要求；
（6）盛器；
（7）装饰；
（8）单价、金额、成本；
（9）使用设备、烹任方法；
（10）制作批量、份数；
（11）类别、序号。

23、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、名词解释  加工厨房

点击查看答案

本题答案：是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤
本题解析：试题答案是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，井对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

25、名词解释  视觉评定

点击查看答案

本题答案：根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造
本题解析：试题答案根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如 色彩、光 泽、形态、造型，菜肴与盛器的配台，装盆的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。

26、问答题  厨房组织机构有什么作用？

点击查看答案

本题答案：作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员
本题解析：试题答案作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责
2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。
3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作
4、使每个员工清楚自己在厨房中的位臵和发展方向

27、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？

点击查看答案

本题答案：厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源
本题解析：试题答案厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方画构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设什时就应充分考虑安全因素，同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。安全使厨房正常的工作秩序、厨房良好的出品质量都将成为可能。

28、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。

点击查看答案

本题答案：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实
本题解析：试题答案①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境
2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积
若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC
代入公式：V*AC=CMH，即576*50=28800立方米每小时
②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

29、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
本题解析：试题答案（1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
（2）安排零点厨房的生 产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。（3）与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。
（4）督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以及重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标
（5）具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村 料，负责原料、调料领用单的审签
（6）负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。
（7）督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（8）负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。
（9）负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。
（10）根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。