1、单项选择题  植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B（a）P和残留农药等有毒物质的工艺是（）

A.脱胶
B.脱酸
C.脱色
D.脱臭
E.脱蜡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  酒类中甲醇主要来自于（）

A.制酒的原辅料
B.生产设备和管道
C.容器和包装材料
D.储存过程中产生
E.脱嗅过程中产生

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本题答案：A
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3、单项选择题  条件可食肉是指（）

A.不新鲜的畜肉
B.轻度腐败变质的畜肉
C.受意外伤害死亡的畜肉
D.经无害化处理后可食用的病畜肉
E.没有经过后熟的肉

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本题答案：D
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4、单项选择题  低温长时间巴氏消毒是（）

A.62℃，30s
B.62℃，30min
C.75℃，15min
D.75℃，15s
E.135℃，2s

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本题答案：B
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5、单项选择题  在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后（）

A.30分钟
B.1.5小时
C.3小时
D.4小时
E.6小时

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本题答案：B
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6、单项选择题  直线距离超过（）根电杆，须装设直线式避雷线入地。

A、6
B、8
C、10
D、12

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本题答案：C
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7、单项选择题  对有明显结核症状的病畜奶应（）

A.就地消毒销毁
B.巴氏消毒后作食品工业用
C.高温巴氏消毒后饮用
D.煮沸5分钟后制成奶制品
E.巴氏消毒后喂饲牛犊

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本题答案：A
本题解析 ：有明显结核症状的病畜奶禁止食用，应就地消毒销毁。

8、单项选择题  皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是（）

A.铝
B.汞
C.砷
D.铅
E.镉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关（）

A.粗制棉籽油
B.粗制菜籽油
C.粗制的大豆油
D.粗制的葵籽油
E.粗制的花生油

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本题答案：A
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10、单项选择题  食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式不适合采用常压杀菌的食品是（）

A.醋
B.牛奶
C.啤酒
D.葡萄酒
E.肉类罐头

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本题答案：E
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11、单项选择题  某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是（）

A.甲酸
B.杂醇油
C.甲醛
D.氢氰酸
E.甲醇

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本题答案：E
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12、单项选择题  按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应（）

A.≥2.5％
B.≥2.9％
C.≥3.1％
D.≥3.3％
E.≥3.5％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是（）

A.膈肌
B.心肌
C.臀肌
D.深腰肌
E.舌肌

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本题答案：A
本题解析：旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见。

14、单项选择题  杂醇油含量高的酒可造成饮酒者（）

A.双目失明
B.剧烈呕吐
C.共济失调
D.头痛及醉酒
E.人格与行为的改变

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本题答案：D
本题解析：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此，饮用杂醇油含量高的酒常使饮用者头痛及醉酒。我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油的含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0．2og／100ml(以60°蒸馏酒折算)。

15、单项选择题  罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物（）

A.假单胞杆菌
B.肉毒梭菌
C.变形杆菌
D.葡萄球菌
E.大肠杆菌

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本题答案：B
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16、单项选择题  肉僵直主要与哪种因素有关（）

A.微生物
B.pH
C.含水量
D.温度
E.组织酶

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本题答案：B
本题解析：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物 在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时(夏季)或 3～4小时(冬季)。

17、单项选择题  超高温瞬间灭菌是（）

A.62℃，30s
B.62℃，30min
C.75℃，15min
D.75℃，15s
E.135℃，2s

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本题答案：E来源：www.91exam.org
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18、单项选择题  食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式超高温瞬时杀菌通常适合于（）

A.罐头类
B.牛奶
C.干果类
D.酱类
E.肉制品类

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本题答案：B
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19、单项选择题  胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同物理性胖听常见的原因是（）

A.内容物含糖量高
B.内容物含乳类
C.加热温度过高
D.冷却时降温过快
E.装罐过满或罐内真空度过低

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本题答案：E
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20、单项选择题  胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同化学性胖听罐头的处理原则是（）

A.可食用
B.一般不宜食用
C.禁止食用
D.返回原厂重新加工
E.低温冷冻24小时后食用

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本题答案：B
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21、单项选择题  胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同生物性胖听的特点之一是（）

A.穿洞无气体逸出但有粪臭味
B.穿洞无气体逸出但有金属气来源:91考试网味
C.穿洞有气体逸出且有腐败气味
D.穿洞有气体逸出但无异味
E.穿洞无气体逸出也无异味

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本题答案：C
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22、单项选择题  有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种（）

A.蔗糖
B.蜂蜜
C.奶粉
D.米粉
E.果汁

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本题答案：B
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23、单项选择题  某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了（）

A.结核
B.炭疽
C.水疱病
D.口蹄疫
E.布氏菌病

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本题答案：B
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24、单项选择题  下列属于人畜共患传染病的是（）

A.猪瘟、口蹄疫
B.猪水泡病、猪出血性败血症
C.猪出血性败血症、鼻疽
D.布氏菌病、猪丹毒
E.猪瘟、猪丹毒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  平酸腐败主要表现为（）

A.罐头内容物酸度降低而外观正常
B.罐头内容物酸度降低并发生胖听
C.罐头内容物酸度不变而发生胖听
D.罐头内容物酸度增加并发生胖听
E.罐头内容物酸度增加而外观完全正常

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本题答案：E
本题解析：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。

26、单项选择题  消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》，下列关于消毒牛奶的卫生要求中，错误的是（）

A.致病菌不得检出
B.脂肪≥3.1％
C.酸度≤18°T
D.细菌总数≤30000cfu／ml
E.大肠菌群MPN≤300个／100ml

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本题答案：E
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27、单项选择题  发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒（）

A.2小时
B.3小时
C.4小时
D.6小时
E.8小时

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本题答案：D
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28、单项选择题  水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）

A.极易污染沙门菌
B.腥味大
C.蛋白酶抑制剂含量高
D.砷污染严重
E.加重美拉德反应

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本题答案：A
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29、单项选择题  脂肪酸败最早期的改变是（）

A.酸度升高
B.羰基价升高
C.过氧化值升高
D.皂化价升高
E.比重增加

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本题答案：C
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30、单项选择题  商业灭菌是指（）

A.牛奶的杀菌
B.啤酒的杀菌
C.酱油的杀菌
D.葡萄酒的杀菌
E.罐头食品的杀菌

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本题答案：E
本题解析：罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等)并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。