1、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

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本题答案：对
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2、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。

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本题答案：保护地栽培；周年供应；流通
本题解析：试题答案保护地栽培；周年供应；流通

3、问答题  糖制品的保藏原理是什么？

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本题答案：（1）.高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成
本题解析：试题答案（1）.高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）.降低水分活性：新鲜果蔬的来源：www.91exam.orgAw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0.80-0.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）.抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。

4、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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本题答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速
本题解析：试题答案脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等

5、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。

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本题答案：湿热传递
本题解析：试题答案湿热传递

6、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

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本题答案：果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴
本题解析：试题答案果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

7、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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本题答案：对
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8、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好

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本题答案：B
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9、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%

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本题答案：A
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10、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％

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本题答案：A
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11、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。

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本题答案：稠度
本题解析：试题答案稠度

12、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

13、单项选择题  确定果实成熟度的关键因 www.91exAm.org素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要

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本题答案：A
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14、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。

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本题答案：扩散；渗透
本题解析：试题答案扩散；渗透

15、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。

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本题答案：蒸发器
本题解析：试题答案蒸发器

16、名词解释  果蔬糖制

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本题答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工
本题解析：试题答案是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

17、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。

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本题答案：对
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18、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

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本题答案：错
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19、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

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本题答案：C
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20、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

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本题答案：对
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21、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）

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本题答案：黑色化合物
本题解析：试题答案黑色化合物

22、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

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本题答案：错
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23、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

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本题答案：对
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24、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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本题答案：对
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25、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

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本题答案：对
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27、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

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本题答案：对
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28、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。

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本题答案：35℃
本题解析：试题答案35℃

29、判断题  果品 表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

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本题答案：对
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30、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整

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本题答案：A
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