1、问答题  淀粉酶的分类及其作用特点。

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本题答案：分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖
本题解析：试题答案分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶
（1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1，4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
（2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。
（3）糖化酶：从非还原端开始水解1，4糖苷键，产物为葡萄糖。产物为β型葡萄糖。
（4）切枝酶：水解α-1，6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。

2、问答题  构成蛋白质主链的结构是什么？

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本题答案：由肽键链聚的氨基酸。
本题解析：试题答案由肽键链聚的氨基酸。

3、问答题  筛理工作的要求有哪些？

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本题答案：①及时的提取产品和副产品；
②尽可能精细的分
本题解析：试题答案①及时的提取产品和副产品；
②尽可能精细的分级在制品；
③来料、产物的去向要符合同质合并；
④流量均衡稳定，单位筛理面积处理量适中；
⑤不窜粉，不漏粉；
⑥筛体隔热性能良好，内部不结露，不积垢生虫。

4、问答题  糊精有哪些主要品种？

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本题答案：①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和
本题解析：试题答案①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；
②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；
③浓厚的乳状物糊精。

5、问答题  为什么要合理冷却？

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本题答案：合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃
本题解析：试题答案合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。

6、问答题  试述玉米的贮藏特性和贮藏方法？

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本题答案：A、玉米贮藏特性：原始含水量高，成熟度不均匀；胚部很大
本题解析：试题答案A、玉米贮藏特性：原始含水量高，成熟度不均匀；胚部很大，吸湿性强；胚部含脂肪多，容易酸败；胚部带菌量大。容易霉变。
B、玉米贮藏方法：降水贮藏、玉米粒贮藏（常规贮藏，低温密闭贮藏）、玉米果穗贮藏。

7、问答题  引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？

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本题答案：①盐析；
②重金属盐沉淀蛋白质；

本题解析：试题答案①盐析；
②重金属盐沉淀蛋白质；
③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质；
④有机溶剂沉淀蛋白质；
⑤加热凝固。

8、问答题  简述研磨设备的因素？

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本题答案：1、磨辊的表面技术参数。
（1）齿数：入磨物
本题解析：试题答案1、磨辊的表面技术参数。
（1）齿数：入磨物料颗粒大或磨出物较粗，齿数就少。入磨物料的颗粒小，齿数就多。
（2）齿角：磨齿的前角减小，总剥刮率增加，剥刮下来的物料中含胚乳增多，麦渣的提取率显著增多，故面粉中麸星含量增加。随着前角的减小，研磨时的耗电量降低。皮磨采用小齿角。
（3）斜度：斜度越大，磨齿交叉点之间的距离越小，交叉点越多，物料在研磨时受到的剪切力作用会增加，粉碎作用会增强。剥刮率有所下降，产品质量降低，但耗电量降低。
（4）排列：加工干而硬的小麦时，采用钝对钝排列；加工湿而软的小麦时，采用锋对锋排列。
2、磨辊的圆周速度与速比。
3、研磨区域的长度：研磨区域长，受磨辊研磨时间就长，破碎程度就越强。

9、问答题  试简述卧式打麦机清理效果差的原因？

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本题答案：原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸
本题解析：试题答案原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸风量不足；打板的质量和速度不合适；打板扭转角大。

10、问答题  对流干燥有哪几种形式？

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本题答案：对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干
本题解析：试题答案对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法。
①固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法。
②移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法。
③疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法。
④流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床。

11、问答题  简述被研磨物料的因素？

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本题答案：1、物料的硬度来源:91考试网 www.91exAm.org：加工硬麦时粗粒粗粉多，面粉少，麦皮易轧
本题解析：试题答案1、物料的硬度：加工硬麦时粗粒粗粉多，面粉少，麦皮易轧碎，动力消耗较高，设备生产率低。
2、物料的水分：水分过大，麸片上的胚乳不易刮净，导致出粉率低，产量下降，动力消耗增加，同时磨辊易产生缠辊现象。水分过小则形成麦渣多，面粉少，麸皮碎而面粉中麸星含量增多。

12、问答题  按溶解度分蛋白质有哪几类？

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本题答案：①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，
本题解析：试题答案①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液；
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇；
④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。

13、问答题  简述流化床干燥的特点？

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本题答案：气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体
本题解析：试题答案气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的来源:91考试网 91eXAm.org时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。

14、问答题  生物酶类一般具有哪些共同的特性？

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本题答案：都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢
本题解析：试题答案都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的。

15、填空题  防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置（）。

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本题答案：分散器
本题解析：试题答案分散器

16、问答题  蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？

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本题答案：蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关
本题解析：试题答案蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性后，构象复原，活性即能恢复。

17、问答题  大米碾白精度与营养价值的关系如何？

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本题答案：大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中
本题解析：试题答案大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。

18、问答题  简述小麦研磨系统？

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本题答案：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。
（1）皮磨系
本题解析：试题答案皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。
（1）皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。
（2）心磨系统：将皮磨系统拨刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。
（3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出号粉和提前出粉。

19、填空题  制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行（）和除尘。

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本题答案：冷却
本题解析：试题答案冷却

20、填空题  大米贮藏方法（）、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。

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本题答案：清除糠杂
本题解析：试题答案清除糠杂

21、问答题  纤维素的分子链构成是怎样的？他有怎样的水解特性？

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本题答案：纤维素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷键连接的直链状高分
本题解析：试题答案纤维素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷键连接的直链状高分子化合物，基本结构为纤维二糖。它基本上为直链结构，不溶于水，天然的纤维素是不完全的结晶体。

22、问答题  试分析磨粉机出现麸皮破碎过高的原因是什么？应如何解决？

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本题答案：（1）小麦着水量或者润麦时间不够；
（2）小
本题解析：试题答案（1）小麦着水量或者润麦时间不够；
（2）小麦品质太差；
（3）磨粉机进机流量不当；
（4）磨辊长度方向料层厚度不一致；
（5）两磨辊的线速比配备过大；
（6）磨辊的齿数配备不当；
（7）磨齿的角度或前角过小；
（8）磨齿的斜度过大；
（9）两磨辊的排列选择不当。

23、问答题  谷物贮藏过程中会发生哪些变化？

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本题答案：①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，
本题解析：试题答案①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。

24、填空题  稻谷贮藏方法（）、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。

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本题答案 ：常规贮藏
本题解析：试题答案常规贮藏

25、问答题  常见的脂溶性维生素有哪些？

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本题答案：常见的脂溶性维生素：A，D，E，K。
本题解析：试题答案常见的脂溶性维生素：A，D，E，K。

26、填空题  强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的（）和水分渗透速度的加快。

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本题答案：均匀
本题解析：试题答案均匀

27、问答题  什么是淀粉的双折射性？

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本题答案：在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以
本题解析：试题答案在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性 。

28、问答题  大米蛋白的营养品质体现在哪里？

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本题答案：大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物
本题解析：试题答案大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物质总量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys为其第一限制性aa，第二限制aa为苏氨酸（Thr）。
1）含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比其他一些粮食种子高。
2）大米蛋白的aa组成配比比较合理。
3）蛋白的利用率高，生物价（BV）和蛋白质效用比率（PER）比其他谷物高。
4）大米蛋白具有低过敏性，可用于婴儿食品中。

29、问答题  在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？

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本题答案：在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，
本题解析：试题答案在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。

30、问答题  在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？

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本题答案：因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。本题解析：试题答案因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。