1、单项选择题  （）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收

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本题答案：B
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2、单项选择题  以下不属于考察 区域环境特性时需要进行研究的是（）

A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况

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本题答案：C
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3、填空题  在客人到达前（）分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

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本题答案：3—5
本题解析：试题答案3—5

4、问答题  中国菜肴的特点有哪些？

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本题答案：（1）选料广泛，菜品繁多；（2）刀工精细，刀法多样；（
本题解析：试题答案（1）选料广泛，菜品繁多；（2）刀工精细，刀法多样；（3）精于火候，技法多样；（4）调料繁多，方法多样；（5）盛器讲究，追求完美；（6）医食同源，注重养生；（7）兼收并蓄，推陈出新。

5、单项选择题  企业搞好采购工作的第一个前提是（）

A.合格的采购员
B.采购组织机制的确定
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划

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本题答案：B
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6、单项选择题  （）是厨房生 产第一道工序操作人员。

A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员

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本题答案：B
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7、填空题  在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系（），一头联系（），成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

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本题答案：经营者的产品供给，就餐客人的市场需求
本题解析：试题答案经营者的产品供给，就餐客人的市场需求

8、判断题  锅塌豆腐是安徽名菜。

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本题答案：错
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9、填空题  （）和（）是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

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本题答案：预订单、预订资料
本题解析：试题答案预订单、预订资料

10、问答题  说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

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本题答案：宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，
本题解析：试题答案宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。

11、多项选择题  采购干货类食品原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

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本题答案：C, D
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12、问答题  餐饮企业的类型有哪些？

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本题答案：（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（
本题解析：试题答案（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（3）非商业性餐饮服务企业。

13、多项选择题  采购鲜活原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

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本题答案：A, B
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14、多项选择题  验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理

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本题答案：A, B, C, D
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15、问答题  摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？

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本题答案：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙
本题解析：试题答案摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。

16、名词解释  原料发放控制

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本题答案：原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料
本题解析：试题答案原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。

17、填空题  食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）、（）、防腐、防毒。

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本题答案：防火、防盗
本题解析：试题答案防火、防盗

18、单项选择题  （）是餐 91Exam.org厅筹备工作中最重要的环节，也是进行其他重要决策的前提条件。

A.餐厅选址
B.制订经营方针
C.选择经营方式
D.确定投资力度

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本题答案：A
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19、问答题  菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？

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本题答案：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜
本题解析：试题答案一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

20、问答题  什么是宫廷菜？

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本题答案：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。
本题解析：试题答案我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。

21、单项选择题  餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。

A．快速的
B．敏捷的
C．高效率的
D．卫生的

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本题答案：C
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22、问答题  如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

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本题答案：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，
本题解析：试题答案准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

23、多项选择题  餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）

A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故

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本题答案：A, B, C
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24、多项选择题  下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）

A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准

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本题答案：A, C, D
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25、单项选择题  自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。

A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型

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本题答案：D
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26、单项选择题  （）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。

A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜

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本题答案：C
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27、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

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本题答案：C
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28、单项选择题  以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强 
B.及时促成交易，提高营业额 
C.节约营销成本，实时反馈信息 
D.强化销售意识，提高销售技巧

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本题答案：D
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29、单项选择题  一般餐厅的位置以（）为首选。

A.城市交通干线、主要商业区域和大的居民区三者的中心位置
B.重要交通干线+次要商业区域+少量居民
C.主要商业区域+次要交通干线+少量居民
D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道

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本题答案：C
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30、多项选择题  装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面
B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面

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本题答案：A, B, C, D
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