1、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？

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本题答案：（1）两部门共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日
本题解析：试题答案（1）两部门共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部提交原料申购单；
（2）厨房应重视关干货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料；
（3）采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情。

2、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？

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本题答案：造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有
本题解析：试题答案造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系，生要从以下几个方画着手：
（1）厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安全操作规程的基础L，特别注意防火制度的制定，而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立，尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。
（2）加强对厨房员工的安全知识培训，克服生观麻痹恩想，强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。
（3）餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，责任到人。
（4）厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。
（5）厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。

3、问答题  菜点创新的策略有哪些？

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本题答案：菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新
本题解析：试题答案菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创 新等。

4、问答题  简述烹调加热设备有哪些？

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本题答案：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。
本题解析：试题答案中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。

5、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？

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本题答案：（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规
本题解析：试题答案（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规格；
（3）烹调调味汁兑制规格；
（4）装盘出品规格；
（5）申购原料规格；
（6）不同销售标准果盘制作规格，等等。

6、问答题  简述厨房岗位人员的选择。

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本题答案：1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合
本题解析：试题答案1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合

7、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、名词解释  厨房冷藏设备

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本题答案：指对厨房原料进行冷藏保鲜的设备，有冷藏冰箱和冷藏保鲜库
本题解析：试题答案指对厨房原料进行冷藏保鲜的设备，有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0—1们，生要用干短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

9、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；

本题解析：试题答案（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
（2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
（3）抽排烟与效果要好；
（4）配份与烹调原料传递要便捷；
（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

10、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？

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本题答案：菜肴“精英创新”策略的优点在于
本题解析：试题答案菜肴“精英创新”策略的优点在于：
（2）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
（2）新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
“精英创新”的缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身L，有时精英们也会有江郎寸尽、一等莫展的困惑；
（2）部分恩雏洁跃、富有新颖恩路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

11、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。

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本题答案：原料加工出净
本题解析：试题答案原料加工出净

12、问答题  创新菜点后续管理的意义？

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本题答案：加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要，是
本题解析：试题答案加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要，是节约企业创新成本的切实措施，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

13、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考 核规则

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、名词解释  原料加工出净率

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本题答案：指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分
本题解析：试题答案指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。

16、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.

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本题答案：宴会菜单
本题解析：试题答案宴会菜单

17、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？

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本题答案：厨房冷栋、冷藏设备生要有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏
本题解析：试题答案厨房冷栋、冷藏设备生要有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏食品陈列柜等。

18、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？

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本题答案：（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
本题解析：试题答案（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；
（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；
（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保怔互不污染；
（5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

19、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、问答题  简述设计厨房的前提条件。

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本题答案：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前
本题解析：试题答案设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。

21、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。

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本题答案：1、确定培训需求，考虑费用投入
2、计划、制
本题解析：试题答案1、确定培训需求，考虑费用投入
2、计划、制定培训目标
3、选择学员，规定应达到的要求
4、制定培训计划
5、让学员做好准备
6、培训的实施
7、培训的评估

23、问答题  简述厨房组织机构作用。

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本题答案：作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员
本题解析：试题答案作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责
2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥
3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作
4、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向

24、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。

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本题答案：质量控制
本题解析：试题答案质量控制

25、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人来源:91考试网 91eXAm.org员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、问答题  简述厨师长的素质要求？

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本题答案：⑴基本素质：
①必须具备良好的思想品德本题解析：试题答案⑴基本素质：
①必须具备良好的思想品德
②有良好的体质和心理素质。
③有开拓创新精神。
⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。
⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能 力、解决问题的能力。

27、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

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本题答案：菜肴配份
本题解析：试题答案菜肴配份

28、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？

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本题答案：餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上
本题解析：试题答案餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，企业声誉较好，这些不仅可以有效节省企业费用，而且也为提高劳动效率、提高出品质量创造了条件。所以厨房安全是实现企业效益的保怔。

29、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.

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本题答案：看家
本题解析：试题答案看家

30、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量 （）.

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本题答案：采用斜坡处理
本题解析：试题答案采用斜坡处理