1、单项选择题  牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。

A、42%
B、52%
C、62%
D、72%

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本题答案：B
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2、单项选择题  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味

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本题答案：B
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3、单项选择题  下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

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本题答案：B
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4、单项选择题  属于动物性油脂的是（）。

A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油

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本题答案：A
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5、单项选择题  以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁

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本题答案：B
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6、单项选择题  禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开

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本题答案：D
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7、单项选择题  最符合味觉形成的原因是（）。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生 91EXAM.org的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

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本题答案：C
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8、单项选择题  在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

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本题答案：A
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9、单项选择题  毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率

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本题答案：D
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10、单项选择题  依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧

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本题答案：B
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11、单项选择题  使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油

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本题答案：C
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12、单项选择题  整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

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本题答案：B
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13、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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14、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：D
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15、单项选择题  在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部

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本题答案：C
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16、单项选择题  将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。

A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素

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本题答案：A
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17、单项选择题  家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。

A．牛头
B．猪脑
C．羊肚
D．牛肝

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本题答案：B
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18、单项选择题  清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯

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本 题答案：C
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19、单项选择题  食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛

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本题答案：B
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20、单项选择题  适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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21、单项选择题  使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松

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本题答案：C
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22、单项选择题  对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。

来源:91考试网 A．过与坚实难进行食用
B．热量难对其均衡穿透
C．表面太光滑无法调味
D．异味短时间内难散发

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本题答案：D
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23、单项选择题  鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。

A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油

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本题答案：B
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24、单项选择题  下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油

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本题答案：C
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25、单项选择题  “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）

A．炒
B．煎
C．炸
D．熘

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本题答案：A
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26、单项选择题  油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

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本题答案：B
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27、单项选择题  下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白

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本题答案：D
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28、单项选择题  冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆

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本题答案：A
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29、单项选择题  制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火

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本题答案：A
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30、单项选择题  下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味

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本题答案：A
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