1、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

点击查看答案

本题答案：热（冷）凝固物；充氧
本题解析：试题答案热（冷）凝固物；充氧

2、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？

点击查看答案

本题答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：绿色
本题解析：试题答案新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。
陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。

4、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？

点击查看答案

本题答案：（1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；
本题解析：试题答案 （1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；
（2）在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80％～90％，而陈米中只占45％；
（3）陈米中3～6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30％，是新米的10倍，对大米气味有不良的作用；
（4）大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。

5、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？

点击查看答案

本题答案：主要原理如下：
（1）消除HCO3、CO2的
本题解析：试题答案主要原理如下：
（1）消除HCO3、CO2的碱度
Ca²+2HC03→C02↑+CaC03↓+H20
CaS04+Na2C03→CaC03↓+Na2S04
（2）消除：K2HPO4的碱性
4K2HP04+3CaS04→Ca3（P04）2↓+2KH2P04+K2SO4
（3）缺Ca²+的水中调整Ca²+浓度
当酿造水中Ca²+低于30mg／L时，可加石膏或氯化钙进行调整。

7、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁

点击查看答案

本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶

点击查看答案

本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

10、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

点击查看答案

本题答案：α一氨基
本题解析：试题答案α一氨基

11、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？

点击查看答案

本题答案：麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20mi
本题解析：试题答案麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～2 www.91eXam.org0min；使麦芽含水量达到25％～35％左右；然后对麦芽带水进行粉碎 ，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅。
麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时问20％；浸出物收率较干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。

17、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？

点击查看答案

本题答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利
本题解析：试题答案（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：
（2） 回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；
（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

19、问答题  什么是复配练习？

点击查看答案

本题答案：又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A.基酒
本题解析：试题答案又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此练习有助于辨别能力的提高。

20、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。

点击查看答案

本题答案：大麦精选率
本题解析：试题答案大麦精选率

21、问答题  感官品评分为哪两种类型？

点击查看答案

本题答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官
本题解析：试题答案感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。

22、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量 不利。

点击查看答案

本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化

27、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？

点击查看答案

本题答案：麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后
本题解析：试题答案麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A一淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。

29、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？

点击查看答案

本题答案：酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多
本题解析：试题答案酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。
酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，
产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。

30、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？

点击查看答案

本题答案：（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；
（
本题解析：试题答案（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；
（2）可以得到不同气体和气味的数字化指纹，可将待测样品的指纹和标准样品的指纹进行比较，给出分析结果；
（3）能够将待测啤酒样品和标准啤酒样品的整体特征进行比较，分析其差异性大小，从而对啤酒的感官特性进行深层次的研究。