1、单项选择题  牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒

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本题答案：D
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2、单项选择题  西餐宴会服务，看台服务员又可分为斟酒服务员和（）服务员。

A、撤换餐盘
B、菜肴分让
C、菜肴整理
D、菜肴浇汁

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本题答案：B
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3、单项选择题  客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。

A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要

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本题答案：A
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4、单项选择题  （）是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节

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本题答案：B
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5、问答题  餐饮企业工作有哪些特点？

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本题答案：首先是间隙的特点。餐饮劳动与产业工人生产不同，它不是连
本题解析：试题答案首先是间隙的特点。餐饮劳动与产业工人生产不同，它不是连续性很强的劳动，餐饮劳动的连续性取决于消费者购买餐饮产品的连续状态，它具有时断时续的特点。第二是劳动强度不均衡。餐饮劳动的强度取决于一定的时间内消费者流量的多少。第三是接待工作的差异。餐饮服务因人而异，带有很大程度的不确定性。从餐饮员工工作效率来看，由于技术水平及熟练程度的差异，在一定时间内接待消费者人数的不同，创造的经济效益不同。第四是消费者评价的综合性。餐饮服务效果的评价是社会效果、经济效果的综合性评价。它一方面反映出餐饮企业所做的贡献，另一方面也反映出为消费者服务的质量。

6、填空题  在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用（）酒。

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本题答案：葡萄
本题解析：试题答案葡萄

7、单项选择题  盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

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本题答案：C
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8、单项选择题  白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。

A、腰部细长
B、底部细长
C、中部细长
D、腰部丰满

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本题答案：D
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9、单项选择题  切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。

A、剪花
B、剪枝
C、开蓓
D、剪草

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本题答案：C
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10、填空题  培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。

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本题答案：利润报表
本题解析：试题答案利润报表

11、多项选择题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）

A.《经济合同法》
B.《产品质量法》
C.《动物保护法》
D.《环境保护法》

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本题答案：A, B, C, D
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12、问答题  酒的种类

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本题答案：★按制造工艺，可分为三类：①酿造酒②蒸馏酒③配制酒。<
本题解析：试题答案★按制造工艺，可分为三类：①酿造酒②蒸馏酒③配制酒。
★根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒来源:91考试网 www.91exAm.org。

13、单项选择题  对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（）二字的服务。

A.艺术
B.烹饪
C.文化
D.享受

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本题答案：C
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14、单项选择题  湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。

A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸

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本题答案：B
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15、问答题  餐台插花茶草的使用要求？

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本题答案：插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄
本题解析：试题答案插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵、花蕾整形，给花叶剪枝，草要修形。摆插好的插花作品要适量喷水，给人以清新、风姿飘逸之感。插花整理完毕后，台面应做到干净整洁的。

16、问答题  什么叫红茶？其种类哪些？

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本题答案：红茶通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎、揉捻、发酵、干燥等工
本题解析：试题答案红茶通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎、揉捻、发酵、干燥等工艺处理，使其原有的绿色变成红茶。红茶名品有以下几种：
（1）滇红；（2）闽红；（3）祁门红茶。

17、单项选择题  当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关（）。

A、服务的规定
B、赔偿的规定
C、结帐的规定
D、核实的规定

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本题答案：B
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18、问答题  简述延长花期的烫封法？

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本题答案：将鲜花的茎用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，备好开水，
本题解析：试题答案将鲜花的茎用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，备好开水，将花茎切面浸入开水1～2cm，时间为1～2s，把茎切面烫死即可，这样花茎中的营养就不会外流。每日换水时要注意，如遇茎根腐烂，应立即剪去坏死部分，重新烫封以延长花期。

19、单项选择题  服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。

A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈
B、微笑等形体语言的表露
C、发自内心的放声大笑
D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露

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本题答案：B
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20、单项选择题  宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）

A.菜肴水平
B. 91ExAm.org环境水平
C.服务水平
D.管理水平

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本题答案：C
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21、单项选择题  白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口（）。

A、很宽
B、缩窄
C、极细
D、大于杯底

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本题答案：B
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22、单项选择题  下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系
B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实
D、服务员工服的确定

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本题答案：A
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23、单项选择题  >泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。

A、100゜C，100゜C
B、80゜C，.80゜C
C、100゜C，80゜C
D、80゜C，100゜C

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  西餐零点服务客人用完汤后，征 得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。

A、餐巾
B、毛巾
C、葡萄酒杯
D、垫盘

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本题答案：D
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25、单项选择题  下列（）酒因制酒人名而得名。

A、二锅头
B、五粮液
C、茅台酒
D、杜康

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  行握手礼时应注意（）。

A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套

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本题答案：A
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27、单项选择题  西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议
B、积极介绍餐餐厅的布置
C、为客人解释餐厅的由来
D、向客人介绍就餐方法

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本题答案：A
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28、单项选择题  广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。

A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味

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本题答案：D
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29、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡
C、味咸色重
D、味浓

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本题答案：B
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30、单项选择题  红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加热量和营养，还有助于消化，有（）的作用。

A、消暑解渴
B、去油腻
C、保护牙齿
D、明目

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本题答案：B
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