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1、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
2、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
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本题答案：C
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3、判断题 油脂的熔点低于体温时，消化率高。
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本题答案：对
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4、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
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本题答案：A
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5、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
91eXaM.org
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本题答案：错
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6、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
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本题答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
本题解析：试题答案①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。
7、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
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本题答案：B
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8、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
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本题答案：A
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9、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
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本题答案：B
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10、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
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本题答案：D
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1 91eXaM.org1、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
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本题答案：对
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12、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
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本题答案：D
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13、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
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本题答案：对
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14、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
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本题答案：错
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15、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃
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本题答案：C
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16、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
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本题答案：D
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17、判断题 色拉油可以直接食用。
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本题答案：对
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18、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类
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本题答案：C
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19、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
来源:91考试网 www.91exAm.org
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本题答案：对
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20、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
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本题答案：A
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21、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
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本题答案：A
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22、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
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本题答案：B
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23、判断题 水发干 货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
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本题答案：对
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24、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
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本题答案：对
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25、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
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本题答案：错
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26、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
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本题答案：C
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27、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
来源：www.91exam.orgA、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
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本题答案：A
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28、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
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本题答案：D
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29、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
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本题答案：对
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30、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
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本题答案：A
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