1、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量

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本题答案：B
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2、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。

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本题答案：40；45；38
本题解析：试题答案40；45；38

3、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸

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本题答案：C
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4、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

5、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%

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本题答案：C
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6、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素

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本题答案：C
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7、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。

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本题答案：脱氧水；CO2
本题解析：试题答案脱氧水；CO2

8、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精

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本题答案：A
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9、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。

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本题答案：错
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10、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8

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本题答案：B
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11、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。

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本题答案：外加热器；内加热器
本题解析：试题答案外加热器；内加热器

12、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。

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本题答案：考核合格
本题解析：试题答案考核合格

13、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。

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本题答案：喷嘴
本题解析：试题答案喷嘴

14、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件

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本题答案：C
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15、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。

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本题答案：错
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16、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关

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本题答案：A
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17、单项选择题 91EXAM.org  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上

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本题答案：B
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18、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

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本题答案：激沫排氧
本题解析：试题答案激沫排氧

19、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。

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本题答案：对
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20、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。

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本题答案：对
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21、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。

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本题答案：上面发酵啤酒
本题解析：试题答案上面发酵啤酒

22、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）

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本题答案：优良酵母菌种的要求是：
①酵母繁殖力强，起发
本题解析：试题答案优良酵母菌种的要求是：
①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；
②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；
③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；
④赋予啤酒良好的口味和香味；
⑤抗污染杂菌能力强；
⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。

23、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。

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本题答案：化学需氧量（COD）
本题解析：试题答案化学需氧量（COD）

24、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。

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本题答案：挥发酸
本题解析：试题答案挥发酸

25、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染

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本题答案：A
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26、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72

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本题答案：C
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27、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。

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本题答案：磷酸盐
本题解析：试题答案磷酸盐

30、问答题  糖化过程中应做哪些检查？

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本题答案：糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
本题解析：试题答案糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
②检查碘液显色反应：
a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。