1、单项选择题  无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。

A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、问答题  服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？

点击查看答案

本题答案：（1）服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这
本题解析：试题答案（1）服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道菜；
（2）若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；
（3）客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。

3、问答题  托盘操作有哪些要领？

点击查看答案

本题答案：①理盘：将托盘洗净擦干，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并
本题解析：试题答案①理盘：将托盘洗净擦干 91exam.org，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并要铺平拉直，使四边与盘底相齐。
②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。具体要求是，重物、高物放在里侧，轻物、矮物放在外侧；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均匀。
③托盘：根据所托物品，采用相应的托法，一般说来，较长距离或较重物品可采用肩上托法，较短距离或较轻物品多采用胸前托法 。
④行走：要头正身直，目视前方，脚步轻捷，步伐匀健。常用步伐同端盘。

4、问答题  客人问我店服务特色是什么？

点击查看答案

本题答案：亲情式服务。
本题解析：试题答案亲情式服务。

5、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。

点击查看答案

本题答案：红酒
本题解析：试题答案红酒

6、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽

www.91eXam.org点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

点击查看答案

本题答案：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：
本题解析：试题答案客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

11、单项选择题  服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。

A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。

点击查看答案

本题答案：健康
本题解析：试题答案健康

14、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心来源:91exam .org语言

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  接待服务的基本要求？

点击查看答案

本题答案：作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所
本题解析：试题答案作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所在。提供优质的接待服务是第一步，因此，餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到，工作中认真按照“八字服务基本要求”，严格要求自己，争取做一名优秀的餐厅服务员。

17、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

点击查看答案

本题答案：政策
本题解析：试题答案政策

18、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。

A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？

点击查看答案

本题答案：①环境卫生的“四定”即定人、定
本题解析：试题答案①环境卫生的“四定”即定人、定物、定时间、定质量；
②餐饮员工个人卫生的“四勤”即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服；
③餐饮制作“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物和药品隔离、食品与天然水隔离；
④餐饮服务“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒；
⑤餐饮销售“四不”即采购部不购买腐烂变质的原材料、保管员不接收腐烂变质的原材料、加工员不加工腐烂变质的原材料、服务员不售卖腐烂变质的食品。

24、填空题 &n bsp;食品添加剂应尽可能（）

点击查看答案

本题答案：少用或者不用
本题解析：试题答案少用或者不用

25、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？

点击查看答案

本题答案：我们应通知宾客，饭店是大烟草专卖局指定售烟点，所有香烟
本题解析：试题答案我们应通知宾客，饭店是大烟草专卖局指定售烟点，所有香烟都有通过检验，如果不相信可以拿我们指定的售烟证给宾客看。

26、问答题  8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？

点击查看答案

本题答案：采用十字对中，两两对称法。
本题解析：试题答案采用十字对中，两两对称法。

27、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。

点击查看答案

本题答案：健康
本题解析：试题答案健康

29、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。

点击查看答案

本题答案：法规
本题解析：试题答案法规

30、单项选择题  使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析