1、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

点击查看答案

本题答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害
本题解析：试题答案种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害

2、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？

点击查看答案

本题答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速
本题解析：试题答案脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等

5、填空题  泡菜盐水配制时，用（）

点击查看答案

本题答案：硬水
本题解析：试题答案硬水

6、问答题  干制品包装要点？

点击查看答 案

本题答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制
本题解析：试题答案（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；
（3）不透光；
（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；
（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；
（6）包装材料应符合食品卫生要求；
（7）包装费用应合理。

7、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、问答题   盐腌的作用及方法？

点击查看答案

本题答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食
本题解析：试题答案食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐 水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。
②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%时，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。
食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。

12、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、名词解释  果蔬糖制

点击查看答案

本题答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工
本题解析：试题答案是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

14、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、填空题  水分活度大小取决于（）。

点击查看答案

本题答案：水存在的量、温度、水中溶质的浓度、来源:91考试网食品成分、水与非水部分结合
本题解析：试题答案水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度

19、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、名词解释  清口

点击查看答案

本题答案：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧
本题解析：试题答案每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。

21、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。

点击查看答案

本题答案：乳酸、乙醇和醋酸
本题解析：试题答案乳酸、乙醇和醋酸

22、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、 问答题  简述礼品菜包装的要点

点击查看答案

本题答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段
本题解析：试题答案1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。
3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。
4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。
5、入库：临时贮藏5—7天后出库销售。

24、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮 放病和灰酶病

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。

点击查看答案

本题答案：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件
本题解析：试题答案干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件

30、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析