1、 判断题  面粉中含水量一般在13～14%之间。

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本题答案：对
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2、问答题  糖在生产面包中有哪些功能？ 来源:91 考试网

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本题答案：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
本题解析：试题答案1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
4）增加面团香味及色泽
5）增加柔软度，延长面包货架期。

3、多项选择题  牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热

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本题答案：C, D
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4、问答题  为何月饼出炉后塌陷？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。

5、填空题  人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

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本题答案：代
本题解析：试题答案代

6、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.

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本题答案：错
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7、问答题  疏松剂的作用。

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本题答案：使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。
本题解析：试题答案使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。

8、填空题  蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

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本题答案：果糖
本题解析：试题答案果糖

9、判断题  为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

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本题答案：错
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10、单项选择题  面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A.吸水
B.胀润
C.水解
D.分解

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本题答案：C
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11、判断题  做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

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本题答案：错
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12、问答题  软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

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本题答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏
本题解析：试题答案软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

13、单项选择题  面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A.麦白蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦球蛋白
D.麦清蛋白

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本题答案：B
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14、多项选择题  面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖

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本题答案：B, 来源:91exam .orgC
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15、名词解释  糖的反水化作用

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本题答案：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒
本题解析：试题答案果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

16、问答题  制作面包的基本流程是什么？

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本题答案：配料—搅拌—分割—
本题解析：试题答案配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）—装盘（装模）—醒发装饰—烘焙—刷亮剂—上架—售卖

17、单项选择题  （）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

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本题答案：C
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18、单项选择题  （）调整甜面包配方时 ，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

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本题答案：A
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19、单项选择题  （）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水

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本题答案：D
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20、单项选择题  起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

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本题答案：C
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21、单项选择题  （）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力

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本题答案：B
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22、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。

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本题答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有
本题解析：试题答案成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

23、判断题  新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

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本题答案：错
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24、单项选择题  （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

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本题答案：B
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25、单项选择题  男性，30岁，胃溃疡患者下列哪项药物宜慎用()

A．甲氰咪胍
B．普鲁本辛
C．氢氧化铝胶剂
D．硫糖铝(B)
E．痢特灵

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本题答案：B
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26、名词解释  面包的老化

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本题答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老
本题解析：试题答案面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

27、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
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28、判断题  添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

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本题答案：对
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29、判断题  面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

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本题答案：对
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30、问答题  月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？

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本题答案：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
本题解析：试题答案补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。