1、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江

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本题答案：C
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2、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡

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本题答案：A
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3、判断题  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

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本题答案：错
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4、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

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本题答案：对
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5、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

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本题答案：对
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6、判断题  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。

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本题答案：对
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7、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

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本题答案：对
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8、判断题  91EXAm.org 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

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本题答案：对
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9、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。

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本题答案：对
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10、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品

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本题答案：C
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11、判断题  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。

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本题答案：对
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12、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头

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本题答案：B
本题解析：暂 无解析

13、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

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本题答案：错
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14、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

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本题答案：C
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15、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。

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本题答案：对
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16、单项选择题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A、物理性
B、化学性
C、动物性
D、植物性

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本题答案：B
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17、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg

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本题答案：C
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18、判断题 &n bsp;调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

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本题答案：对
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19、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 

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本题答案：C
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20、判断题  花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

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本题答案：错
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21、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品

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本题答案：B
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22、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

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本题答案：错
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23、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

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本题答案：对
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24、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

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本题答案：对
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25、判断题  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

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本题答案：对
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26、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼

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本题答案：B
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27、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽

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本题答案：D
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28、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

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本题答案：对
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29、单项选择题  海带的涨发出品率一般为（）左右。

A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15

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本题答案：C
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30、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

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本题答案：B
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