1、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。

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本题答案：红小豆、绿豆、豌豆
本题解析：试题答案红小豆、绿豆、豌豆

2、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。

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本题答案：制馅；成熟加热以及加热主坯
本题解析：试题答案制馅；成熟加热以及加热主坯

3、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执 行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

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本题答案：销售毛利
本题解析：试题答案销售毛利

4、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  （）属于气体燃料。

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本题答案：液化石油气
本题解析：试题答案液化石油气

6、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌

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本题答案：B
来源:91考试网 www.91eXam.org本题解析：暂无解析

7、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。

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本题答案：延伸性
本题解析：试题答案延伸性

8、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）

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本题答案：空气畅通，无异味
本题解析：试题答案空气畅通，无异味

10、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。

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本题答案：海绵状或蜂窝状
本题解析：试题答案海绵状或蜂窝状

12、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。

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本题答案：红藻类
本题解析：试题答案红藻类

13、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。

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本题答案：用途
本题解析：试题答案用途

14、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 

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本题答案：C
本题解析：暂无 解析

15、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）

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本题答案：原盐、洗涤盐、再制盐
本题解析：试题答案原盐、洗涤盐、再制盐

16、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。

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本题答案： 无缝类、捏边类、卷边类、提褶类
本题解析：试题答案无缝类、捏边类、卷边类、提褶类

18、填空题  山药上市季节是（）

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本题答案：秋季
本题解析：试题答案秋季

19、填空题  用膨松的方法分为（）。

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本题答案来源:91exam .org：酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法
本题解析：试题答案酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法

20、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。

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本题答案：成本系数*原料购进价
本题解析：试题答案成本系数*原料购进价

21、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、填空题  干货原料储存应（）

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本题答案：凉爽干燥、低温、低湿
本题解析：试题答案凉爽干燥、低温、低湿

24、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

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本题答案：小火
本题解析：试题答案小火

26、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。

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本题答案：食品安全法
本题解析：试题答案食品安全法

27、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。

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本题答案：比率
本题解析：试题答案比率