1、单项选择题  在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性

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本题答案：D
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2、单项选择题  由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型

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本题答案：B
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3、判断题  虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

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本题答案：对
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4、判断题  谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

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本题答案：错
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5、单项选择题  下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

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本题答案：B
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6、单项选择题  下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

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本题答案：C
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7、名词解释  沙勿来

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本题答案：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有
本题解析：试题答案是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

8、单项选择题  派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

A、烫面
B、油酥
C、混酥
D、清酥

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本题答案：B
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9、单项选择题  糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母 发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性

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本题答案：A
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10、单项选择题  利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡

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本题答案：D
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11、单项选择题  进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

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本题答案：C
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12、单项选择题  面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃

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本题答案：C
本题解析：来源：www.91exam.org暂无解析

13、单项选择题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸

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本题答案：B
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14、单项选择题  果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观
D、易使果冻液逸出

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本题答案：C
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15、名词解释  脱脂奶粉

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本题答案：为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用
本题解析：试题答案为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

16、单项选择题  结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏

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本题答案：C
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17、单项选择题  杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

A、葡萄酒
B、罗木酒
C、啤酒
D、黑加伦酒

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本题答案：B
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18、单项选择题  下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水

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本题答案：A
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19、单项选择题  下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门

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本题答案：A
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20、名词解释  高筋面粉

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本题答案：小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要
本题解析：试题答案小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶 油空心饼（泡芙）中。

21、单项选择题  （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包 类

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本题答案：C
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22、判断题  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

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本题答案：错
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23、单项选择题  厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器
B、1211灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器

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本题答案：D
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24、单项选择题  食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器

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本题答案：B
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25、单项选择题  在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制来源:91考试网品的质量。

A、形态与大小
B、水分含量
C、体积大小、厚薄
D、组织密度

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本题答案：C
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26、单项选择题  下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

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本题答案：B
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27、单项选择题  加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率

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本题答案：C
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28、单项选择题  一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点

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本题答案：A
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29、单项选择题  如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软

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本题答案：D
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30、判断题  面点间员工取得健康证后即可上岗。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析