1、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.

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本题答案：安全风险
本题解析：试题答案安全风险

2、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？

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本题答案：油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另
本题解析：试题答案油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄火或关闭电源后寸能离开。

3、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

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本题答案：厨房设备管理
本题解析：试题答案厨房设备管理

4、问答题  菜点创新的策略有哪些？

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本题答案：菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新
本题解析：试题答案菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新等。

5、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？

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本题答案：（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立
本题解析：试题答案（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立即摔掉；
（2）清除地画上的障碍物，随时清除丢在地画的盆子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；
（3）小心使用梯子从高处搬取物品时需使用结实的梯子，井请同事扶牢；
（4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；
（5）穿鞋要台脚，厨房员工应穿低跟鞋，井注意防滑，最好是鞋底不滑的台脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖鞋、冈球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧以防滑跤；
（6）清扫积雪和冰，入口处和走道不得留存积雪和冰；
（7）避兔滑跤，使用防滑地板蜡；
（8）张贴安全告示，必要时张贴‘叫、心”或‘她画潮湿”等告示；
（9）楼梯的踏板如破裂或磨损须及时更换修理；
（10）保怔楼梯井或其他不经常使用地区的光亮度。

6、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量 不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？

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本题答案：（1）集中原料领购，有利于集中审核控制；
（
本题解析：试题答案（1）集中原料领购，有利于集中审核控制；
（2）有利于统一加工规格标准，保证出品质量；
（3）便于原料综合利用和进行细致的成本控制；
（4）便于提高厨房的劳动效率；
（5）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

8、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。

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本题答案：加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和
本题解析：试题答案加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
配菜出菜制度：
案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调，厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

9、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、问答题  简述厨房的生产规范？

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本题答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准
本题解析：试题答案即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

11、问答题  如何处理液化与漏勺？

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本题答案：液化与漏与的处理：
（1）关紧液化与罐开关；
本题解析：试题答案液化与漏与的处理：
（1）关紧液化与罐开关；
（2）熄灭附近一切火焰、切断电源；
（3）将门窗打开，使室内空与流通良好；
（4）将液化与罐迅速移至室外空旷地方。

12、问答题  简述餐务部管理职能。

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本题答案：餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房
本题解析：试题答案餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。该部门又叫管事部。

13、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？

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本题答案：（1）厨房的建筑格局和规模；
（2）厨房的生
本题解析：试题答案（1）厨房的建筑格局和规模；
（2）厨房的生产功能；
（3）当地公用设施状况；
（4）政府有关部门的法规要求；
（5）投资费用。

14、问答题  简述厨房人员配备？

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本题答案：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理
本题解析：试题答案包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

15、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.

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本题答案：厨房筹建的初期
本题解析：试题答案厨房筹建的初期

16、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.

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本题答案：系数定价法
本题解析：试题答案系数定价法

17、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备

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本题答案：D
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18、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？

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本题答案：（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久
本题解析：试题答案（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久不除霜；
（3）不得将热食品放入冰箱内；
（4）严禁碰损管道系统；
（5）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；
（6）严禁硬捣冰箱内的栋结物品；
（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数；
（8）存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

19、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？

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本题答案：厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐
本题解析：试题答案厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、村料；
（2）分管餐饮部门的领导检查考核记录；
（3）厨房内部的各种考核资料。

20、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？

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本题答案：（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、
本题解析：试题答案（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。
（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。
（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。
（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。

21、问答题  如何用按比例的方法来确 定餐饮厨房人员数量？

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本题答案：（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种
本题解析：试题答案（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而数量有较大悬殊，各类厨房厨房员工按餐位比例来配比，厨房人员数量出入较大。其中重要因素是餐厅的性质及使用率问题。如，国外餐饮企业一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。罔内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。再如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。
（2）按其他比例来确定厨房人员数量。如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2个炉头，相应要配备2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2个插班，共14人；如果炉头数在6个以上，可设专职大 91Exam.org案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是：1：4点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

22、问答题  餐务部管理职能是什么？

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本题答案：餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房
本题解析：试题答案餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。该部门又叫管事部。

23、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。

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本题答案：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国
本题解析：试题答案从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。

24、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  厨房生产操作程序有哪些？

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本题答案：（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、
本题 解析：试题答案（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、肉类等原料切割程序；
（3）干货原料涨发程序；
（4）原料活养、收藏程序；
（5）上浆、挂糊程序；
（6）开餐前准备程序；
（7）开餐出品程序；
（8）餐后收尾程序，等等。

26、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？

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本题答案：（1）管理者与员工一致认可；
（2）切实可行
本题解析：试题答案（1）管理者与员工一致认可；
（2）切实可行；
（3）可以衡量和检查；
（4）始终保持贯彻。

27、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。

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本题答案：冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产
本题解析：试题答案冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。
点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。

28、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、问答题  简述厨房员工激励的原则？

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本题答案：目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激
本题解析：试题答案目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬 与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。

30、名词解释  快餐厨房

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本题答案：指加工制作快餐食品的场所。
本题解析：试题答案指加工制作快餐食品的场所。