1、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、名词解释  配菜

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本题答案：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经
本题解析：试题答案根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料

3、单项选择 题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、名词解释  座汤

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本题答案：座汤，又称“尾汤”。筵席正菜中
本题解析：试题答案座汤，又称“尾汤”。筵席正菜中押座的一道汤菜

5、名词解释  重点控制法

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本题答案：针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，
本题解析：试题答案针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出品质量的一种方法。

6、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

9、名词解释  厨房卫生

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本题答案：指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关
本题解析：试题答案指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生 产和服务人员及其操作的卫生。

10、名词解释  菜肴配份

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本题答案：即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、
本题解析：试题答案即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调

11、名词解释  厨房加工设备

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本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作
本题解析：试题答案主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。

12、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

15、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

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本题答案：四个
本题解析：试题答案四个

16、单项选择题  为了改善嫩度， 制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

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本题答案：黄耳
本题解析：试题答案黄耳

18、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法 来源:91考试网 www.91exAm.org

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本题答案：自然干燥法
本题解析：试题答案自然干燥法

19、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。

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本题答案：自由水
本题解析：试题答案自由水

20、名词解释  食品卫生制度

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本题答案：主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保
本题解析：试题答案主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度

21、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

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本题答案：比例
本题解析：试题答案比例

22、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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本题答案：保护营养素
本题解析：试题答案保护营养素

23、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈

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本题答案：无臭
本题解析：试题答案无臭

24、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

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本题答案：气味
本题解析：试题答案气味

26、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

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本题答案：奶粉
本题解析：试题答案奶粉

27、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。

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本题答案：河豚
本题解析：试题答案河豚

28、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、名词解释  炉灶部门

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本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味
本题解析：试题答案负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

30、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析