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1、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
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本题答案：胚芽；2.22%~4%
本题解析：试题答案胚芽；2.22%~4%
2、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
3、填空题 温水面团适用于制作（）。
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本题答案：花色蒸饺
本题解析：试题答案花色蒸饺
4、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
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本题答案：粘、得、软
本题解析：试题答案粘、得、软
5、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
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本题答案：鱼、禽、肉、蛋
本题解析：试题答案鱼、禽、肉、蛋
6、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
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本题答案：延伸性
本题解析：试题答案延伸性
7、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
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本题答案：按质论价
本题解析：试题答案按质论价
8、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
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本题答案：叠和卷
本题解析：试题答案叠和卷
9、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
10、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
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本题答案：50mg/千克
本题解析：试题答案50mg/千克
11、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
来源:91exam .org
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本题答案：碱大
本题解析：试题答案碱大
12、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
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本题答案：包馅法
本题解析：试题答案包馅法
13、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
14、填空题 属于装盘基本方法的是（）
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本题答案：随意式装盘法
本题解析：试题答案随意式装盘法
15、填空题 和面的手法大体可分为（）。
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本题答案：抄拌法，调合法，搅和法
本题解析：试题答案抄拌法，调合法，搅和法
16、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍 皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
17、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
18、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
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本题答案：小油量
本题解析：试题答案小油量
19、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
20、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
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本题答案：饮茶、饮酒
本题解析：试题答案饮茶、饮酒
21、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
22、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
23、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
24、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
25、填空题 食品卫生法共（）。
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本题答案：九章四十五条
本题解析：试题答案九章四十五条
26、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
27、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
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本题答案：触电
本题解析：试题答案触电
28、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
29、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
30、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
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本题答案：烹饪技术
本题解析： 试题答案烹饪技术
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