1、问答题  简述面包的膨胀原因。

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本题答案：1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为
本题解析：试题答案1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。

2、填空题  在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

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本题答案：饴糖；柠檬酸
本题解析：试题答案饴糖；柠檬酸

3、填空题  蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。

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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性

4、判断题  做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、问答题   为什么蛋糕表面有斑点？

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本题答案：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
本题解析：试题答案1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。

6、问答题  月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？

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本题答案：原因在碱水用量太少。
本题解析：试题答案原因在碱水用量太少。

7、填空题  面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。

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本题答案：拾 起；面筋扩展
本题解析：试题答案拾起；面筋扩展

8、问答题  饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？

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本题答案：主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性
本题解析：试题答案主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性饼干，辊印成型适应于酥性饼干。

9、填空题  面粉所含营养素以（）为主。

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本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物

10、问答题  糖在饼干生产中的作用。

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本题答案：1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3
本题解析：试题答案1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成。

11、问答题  简述面筋形成机理及物理性质？

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本题答案：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过
本题解析：试题答案当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：
1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

12、判断题  面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、问答题  月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

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本题答案：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过
本题解析：试题答案月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度

14、填空题  小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。

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本题答案：钙；钠；钾；镁；铁
本题解析：试题答案钙；钠；钾；镁；铁

15、问答题  材料状态分为干性材料和湿性材料，分别有哪些？

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本题答案：干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水
本题解析：试题答案干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜

16、单项选择题  （）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、问答题  为何月饼出炉后塌陷？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。

18、名词解释  清蛋糕

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本题答案：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏
本题解析：试题答案蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

19、填空题  碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类（）。

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本题答案：化合物
本题解析：试题答案化合物

20、判断题  烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、问答题  饼干烘烤冷却的目的。

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本题答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。
本题解析：试题答案使水分继 续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。

22、填空题  淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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本题答案：可塑性
本题解析：试题答案可塑性

23、单项选择题  焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.

A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

25、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。

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本题答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有
本题解析：试题答案成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

26、填空题  蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。

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本题答案：奶油
本题解析：试题答案奶油

27、问答题  简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

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本题答案：（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（
本题解析：试题答案（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）

28、填空题  整型室要求的适宜条件为：温度（）。

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本题答案：25～28℃60%～70%
本题解析：试题答案25～28℃60%～70%

29、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、填空题  糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。

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本题答案：脆感
本题解析：试题答案脆感