1、多项选择题 &nbs p;我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

2、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。

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本题答案：呼吸代谢；发酵
本题解析：试题答案呼吸代谢；发酵

3、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。

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本题答案：贮藏指数
本题解析：试题答案贮藏指数

4、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。

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本题答案：透明均一
本题解析：试题答案透明均一

5、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。

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本题答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检
本题解析：试题答案浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。
②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。
⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。

6、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。

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本题答案：对
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7、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？

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本题答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质
本题解析：试题答案粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。

8、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22

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本题答案：C
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9、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度

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本题答案：C
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10、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂

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本题答案：A
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11、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。

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本题答案：对
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12、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。

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本题答案：对
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13、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。

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本题答案：鲜啤酒
本题解析：试题答案鲜啤酒

14、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。

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本题答案：食品卫生
本题解析：试题答案食品卫生

15、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。

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本题答案：错
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16、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。

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本题答案：辊轴
本题解析：试题答案辊轴

17、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃

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本题答案：D
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18、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

19、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先

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本题答案：B
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20、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

21、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3

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本题答案：D
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22、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。

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本题答案：上面发酵啤酒
本题解析：试题答案上面发酵啤酒

23、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒

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本题答案：淡；黑
本题解析：试题答案淡；黑

24、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm

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本题答案：B
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25、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。

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本题答案：错
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26、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。

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本题答案：80
本题解析：试题答案80

27、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降

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本题答案：D
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28、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍

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本题 答案：D
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29、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。

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本题答案：错
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30、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。

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本题答案：间歇常压煮沸
本题解析：试题答案间歇常压煮沸