1、名词解释  盐水渍菜

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本题答案：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡
本题解析：试题答案俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。

2、名词解释  高盐稀态发酵法

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本题答案：以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再
本题解析：试题答案以大豆、小麦为原料，来源:91考试网 91ExAm.org经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的方法。

3、填空题  麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。

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本题答案： 醪的糖化
本题解析：试题答案醪的糖化

4、问答题  葡萄酒的热处理的作用.

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本题答案：①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化
本题解析：试题答案①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性。
②产生保护胶体，使酒变得更为澄清。这是因为酒中含有胶体状态的树脂。经加热膨胀变大而形成保护胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可以医治酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。
③防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。
④除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物和酶促稳定。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时出现氧化味。

5、名词解释  下胶净化/澄清

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本题答案：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒
本题解析：试题答案就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

6、名词解释  喂饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。

7、多项选择题  参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

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本题答案：A, B, E
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8、填空题  法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。

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本题答案：牙买加的朗姆酒
本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒

9、填空题  葡萄酒在发酵前一般酸度调整到（）左右，pH3.3～3.5。

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本题答案：6g/L
本题解析：试题答案6g/L

10、填空题  酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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本题答案：高盐稀态酱油
本题解析：试题答案高盐稀态酱油

11、问答题  如何解决醋醅“长白头”的问题？

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本题答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；

本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；
（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；
（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。

12、单项选择题  以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

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本题答案：A
本题解析：暂无来源:91exam .org解析

13、名词解释  小曲

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本题答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母
本题解析：试题答案以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

14、问答题  啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

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本题答案：主要成分有α-酸（5～11%）、&beta
本题解析：试题答案主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。
作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；
（2）提高啤酒泡沫的持久性；
（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清；
（4）抑菌作用，增强防腐能力。

15、填空题  根据曲种类不同，我国常使用大曲、小曲和（）来生产白酒。

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本题答案：麸曲
本题解析：试题答案麸曲

16、问答题  简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

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本题答案：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定
本题解析：试题答案发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。

17、问答题  简述酱油中呈味物质及色素来源？

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本题答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶
本题解析：试题答案呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸，丝氨酸，脯氨酸；此外，米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。
酸味来源于有机酸，如乳酸，琥珀酸、醋酸。苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。
咸味来源食盐的成分氯化钠。
色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应，是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应，一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。

18、单项选择题  用于腐乳发酵的霉菌是（）。

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.木霉

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本题答案：B
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19、填空题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

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本题答案：α—淀粉酶
本题解析：试题答案α—淀粉酶

20、名词解释  淋浇

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本题答案：把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。本题解析：试题答案把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。

21、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

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本题答案：C, D, E
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22、名词解释  酱油无盐固形物

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本题答案：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓
本题解析：试题答案从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。

23、单项选择题  麦芽汁的制备程序正确的是（）。

A.粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却
B.粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却
C.粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤
D.粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  在黄酒发酵醪的表现形式中，存在产生甜酒危险的情况是（）.

A.前缓后急
B.前缓后缓
C.前急后缓
D.前急后急

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本题答案：B
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25、名词解释  麦拉德反应 来源:91考试网 91exam.org

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本题答案：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化
本题解析：试题答案即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

26、单项选择题  下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。

A.金酒
B.劳姆酒
C.白兰地
D.伏特加

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本题答案：C
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27、名词解释 & nbsp;蛋白质的水解

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本题答案：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后
本题解析：试题答案是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

28、问答题  简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

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本题答案：缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的
本题解析：试题答案缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

29、填空题  过熟 或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。

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本题答案：果胶
本题解析：试题答案果胶

30、多项选择题  酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。

A.米曲霉
B.酱油曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
E.大肠杆菌

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本题答案：C, D
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