1、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉

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本题答案：B
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2、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜

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本题答案：A
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3、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

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本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物
本题解析：试题答案①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

4、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定

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本题答案：C
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5、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2

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本题答案：C
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6、判断题  动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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本题答案：错
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7、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品

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本题答案：A
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8、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。

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本题答案：对
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9、判断题  常用的餐巾规格是 100cm方巾。

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本题答案：错
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10、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？

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本题答案：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱
本题解析：试题答案①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”
②“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

11、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量

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本题答案：A
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12、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖

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本题答案：A
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13、判断题  冷藏设备在运行中不得频繁 切断电源。

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本题答案：对
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14、单项选择题  人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理

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本题答案：D
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15、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。

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本题答案：对
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16、判断题  缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。

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本题答案：对
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17、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美

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本题答案：A
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18、单项选 择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式

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本题答案：D
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19、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个

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本题答案：B
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20、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

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本题答案：错
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21、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。

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本题答案：错
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22、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。

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本题答案：错
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23、判断题  核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

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本题答案：对
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24、单项选择题  在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％

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本题答案：C
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25、单项选择题  电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气

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本题答案：A
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26、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸

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本题答案：B
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27、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》

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本题答案：C
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28、判断题&nbs p; 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。

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本题答案：对
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29、单项选择题  味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性

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本题答案：A
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30、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？

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本题答案：①人的生理条件；
②个人嗜好；
③
本题解析：试题答案①人的生理条件；
②个人嗜好；
③饮食心理；
④民族；
⑤季节；
⑥温度；
⑦呈味物质的浓度；
⑧其他理化因素。