1、单项选择题  黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marbleca ke
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake

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本题答案：D
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2、单项选择题  巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖

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本题答案：C
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3、单项选择题  如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高

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本题答案：C
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4、单项选择题  面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。 来源:91考试网

A、淀粉的糊化
B、淀粉的老化
C、面粉的熟化
D、面粉的陈化

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本题答案：C
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5、单项选择题  不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石

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本题答案：B
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6、名词解释  麦片

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本题答案：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
本题解析：试题答案通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

7、判断题  搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

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本题答案：对
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8、单项选择题  起酥的英文名称是（）。

A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin

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本题答案：B
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9、单项选择题  （）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切

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本题答案：C
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10、单项选择题  盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A、托盘
B、盘
C、餐盘
D、镜盘

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本题答案：B
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11、单项选择题  （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母

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本题答案：D
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12、 单项选择题  下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油

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本题答案：C
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13、单项选择题  结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物

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本题答案：A
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14、单项选择题  利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡

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本题答案：D
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15、判断题  在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

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本题答案：对
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16、单项选择题  操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作

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本题答案：A
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17、单项选择题  下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

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本题答案：C
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18、单项选择题  触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳

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本题答案：A
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19、单项选择题  下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品

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本题答案：B
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20、单项选择题  工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、48V
B、12V
C、24V
D、36V

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本题答案：D
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21、单项选择题  不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料

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本题答案：B
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22、单项选择题  下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制

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本题答案：D
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23、单项选择题  果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻

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本题答案：C
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24、判断题  白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。

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本题答案：对
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25、单项选择题  甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁
D、盘子应是有相同风格的

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本题答案：A
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26、单项选择题   在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%

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本题答案：C
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27、判断题  软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。

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本题答案：对
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28、单项选择题  空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速

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本题答案：A
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29、单项选择题  酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉

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本题答案：D
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30、单项选择题  烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

A、烘烤温度越低、时间越短
B、烘烤温度越低、时间越长
C、烘烤温度越高、时间越短
D、烘烤温度越高、时间越长

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本题答案：C
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