1、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。

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本题答案：游离脂肪
本题解析：试题答案游离脂肪

2、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？

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本题答案：漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一
本题解析：试题答案漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。
漱口也有不利：会延长品评间的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。
漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。
洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。

3、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。

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本题答案：总可溶性；α一氨基
本题解析：试题答案总可溶性；α一氨基

4、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。

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本题答案：错
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5、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。

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本题答案：0.05
本题解析： 试题答案0.05

6、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃

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本题答案：A
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8、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。

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本题答案：色泽
本题解析：试题答案色泽

9、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。

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本题答案：巴斯德
本题解析：试题答案巴斯德

10、填空题   酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

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本题答案：增加；增加
本题解析：试题答案增加；增加

11、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

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本题答案：温度；pH
本题解析：试题答案温度；pH

12、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。

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本题答案：对
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13、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。

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本题答案：错
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14、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？

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本题答案：啤酒企业的品评工作主要包括以下内容：
（1）
本题解析：试题答案啤酒企业的品评工作主要包括以下内容：
（1）原料、半成品、 包装物料等的感官检查；
（2）对产品感官质量的评价；对质量（事故）问题的分析评价；
（3）新产品开发过程中的感官品评；
（4）产品感官品质一致性评价。

15、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。

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本题答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳；水；酒精；二氧化碳

16、问答题  什么是熟啤酒？

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本题答案：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
本题解析：试题答案经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

17、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。

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本题答案：酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案酒精；二氧化碳

18、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。

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本题答案：上头感
本题解析：试题答案上头感

20、问答题  简述五杯法品评的两种方式。

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本题答案：五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式
本题解析：试题答案五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：l、4法和2、3法。
（1）l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率（随机选择正确率）为l／5
（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。

21、单项选择题 & nbsp;酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％

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本题答案：A
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22、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？

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本题答案：感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官
本题解析：试题答案感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；
（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；
（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；
（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。

23、问答题  简述制麦芽的目的？

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本题答案：制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体
本题解析：试题答案制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽中获得适度分解，适于啤酒酿造；改善大麦气味，产生必要的色、香和风味成分；在一定控制条件下发芽，使制麦损失最小，制麦得率最高。

24、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。

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本题答案：三杯
本题解析：试题答案三杯

25、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。

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本题答案：错
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26、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C

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本题答案：C
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28、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？

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本题答案：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋
本题解析：试题答案麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。

29、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃

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本题答案：C
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30、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。

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本题答案：对
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