1、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。

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本题答案：乙醛；乙缩醛
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛

2、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。

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本题答案：对
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3、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

5、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、问答题  简答风味的基本概念。

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本题答案：要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的
本题解析：试题答案要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。

7、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。

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本题答案：微量成分复杂程度
本题解析：试题答案微量成分复杂程度

8、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。

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本题答案：对
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9 、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？

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本题答案：应做好的准备工作如下：
1）理化分析组对抽回
本题解析：试题答案应做好的准备工作如下：
1）理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；
2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；
3）对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；
4）听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。

10、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。

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本题答案：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷
本题解析：试题答案谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊凉至冷却，否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20%左右。用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。

11、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

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本题答案：对
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12、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。

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本题答案：总酸；总酯；总醛高
本题解析：试题答案总酸；总酯；总醛高

13、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。

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本题答案：心理味觉；物理味觉；化学味觉
本题解析：试题答案心理味觉；物理味觉；化学味觉

14、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。

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本题答案：A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢贮酒，特别
本题解析：试题答案A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢贮酒，特别是贮存的头3~6个月，陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的改善，而同期不锈钢罐贮酒无明显的酒质变化。因此用陶坛短期贮存（3~6个月）对基酒的催陈老熟是极为有利的。
B、不锈钢罐由于其罐容大，自身金属性能稳定、耐腐蚀、损耗低，因此广泛应用于基酒的生产、暂储和贮存，但由于材质紧密，空气无法缓慢进入酒中进行催陈，因此老熟效果远远低于陶坛容器贮酒。
C、陶坛由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应，对基酒有明显的催陈老熟作用，但长来源:91考试网 91EXAm.org期过度使用陶坛酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。

15、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。

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本题答案：丙酸羟胺
本题解析：试题答案丙酸羟胺

16、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。

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本 题答案：低碳链
本题解析：试题答案低碳链

17、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

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本题答案：优质酯化液；液体窖泥
本题解析：试题答案优质酯化液；液体窖泥

18、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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本题答案：对
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19、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。

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本题答案：错
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20、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

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本题答案：醇和酸的酯化
本题解析：试题答案醇和酸的酯化

21、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。

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本题答案： 再现性
本题解析：试题答案再现性

22、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

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本题答案：错
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23、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、填空题  酿酒用玉米必须（）。

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本题答案：脱胚
本题解析：试题答案脱胚

25、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。

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本题答案：酯
本题解析：试题答案酯

26、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。

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本题答案：对
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27、问答题  秒持值衡定评酒法？

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本题答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把
本题解析：试题答案就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特 征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方 法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。

28、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。

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本题答案：假丝酵母；啤酒酵母
本题解析：试题答案假丝酵母；啤酒酵母

29、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。

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本题答案：大；小
本题解析：试题答案大；小

30、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定 的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析