1、问答题  大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？

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本题答案：导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例
本题解析：试题答案导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失调，特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高；使用质量较差的发酵剂，菌种活力较低，产酸能力较低；发酵操作不当，发酵温度过高或过低，均会不利于菌种的生长，致使产酸能力下降；缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间，也会影响产品中乳酸含量。

2、问答题  豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？

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本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。

3、问答题  生产大酱时制曲条件是什么？

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本题答案：严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时
本题解析：试题答案严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温 度需控制在35℃或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除CO2，且需翻曲数次，使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。

4、问答题  为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？

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本题答案：搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水
本题解析：试题答案搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水分层现象，产生原因主要有以下几方面：稳定剂选择不当、用量不准；杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解失效，造成制品分层；原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性；搅拌温度不当；豆乳未经均质处理或均质效果不好，蛋白质凝固后粒子粗大，导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。

5、问答题  米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？

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本题答案：加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是
本题解析：试题答案加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨胀可增加2～6倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以黄豆为主料，一般吸水量控制在75％～80％为宜。

6、问答题  天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？

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本题答案：接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸
本题解析：试题答案接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或12 1℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。

7、问答题  为什么要对大豆原料进行真空浓缩？

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本题答案：真空浓缩应称为减压加热浓缩，在食品工业中应用十分广泛。
本题解析：试题答案真空浓缩应称为减压加热浓缩，在食品工业中应用十分广泛。在速溶豆粉的加工生产中，豆粉混合原料在杀菌完成后，通常要先进行真空条件下的浓缩，以脱除其中的部分水分，再经过均质以后，进行喷雾干燥。经浓缩后喷雾干燥的豆粉颗粒比较粗大，流动性、分散性、可湿性和冲调性良好，色泽也较好，并且由于采用真空浓缩工艺，豆粉颗粒内部的空气含量被大大降低了，产品的颗粒致密坚实，这既有利于豆粉的保藏，同时又有利于产品的包装和贮藏。

8、问答题  豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？

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本题答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产
本题解析：试题答案均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶 豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。

9、问答题  豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？

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本题答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥
本题解析：试题答案入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控制豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身，脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

10、问答题  在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

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本题答案：在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的
本题解析：试题答案在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

11、问答题  揭竹温度对腐竹质量有何影响？

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本题答案：实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽
本题解析：试题答案实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深，越明显。最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素（即碳氨反应）。这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的营养质量。

12、问答题  腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？

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本题答案：将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度
本题解析：试题答案将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。每3min～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。

13、问答题  豆豉加工过程中为什么要蒸豆？

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本题答案：蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白
本题解析：试题答案蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。

14、问答题  固态无盐发酵的主要特点是什么？

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本题答案：固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需
本题解析：试题答案固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。

15、问答题  豆腐脑老嫩不匀的原因？

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本题答案：点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆
本题解析：试题答案点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。

16、问答题  纳豆的主要特征是什么？

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本题答案：纳豆是传统的大豆发酵制品，有时也被称为日本拉丝豆豉，在
本题解析：试题答案纳豆是传统的大豆发酵制品，有时也被称为日本拉丝豆豉，在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味，通常在食用前拌酱油和芥末。

17、问答题  豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？

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本题答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷
本题解析：试题答案米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

18、问答题  豆腐乳生产中为什么要添加食盐？

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本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：
本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。

19、问答题  怎样对豆豉坯进行发酵处理？

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本题答案：成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层
本题解 析：试题答案成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6个月即可成熟。

20、问答题  醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？

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本题答案：（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水
本题解析：试题答案（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸出温度高时，所得产品中的蛋白质含量高。温度高时大豆蛋白醇变性、沉淀作用加快。
（2）乙醇水溶液浓度最佳乙醇水溶液浓度在65％左右，所得大豆浓缩蛋白产品中的蛋白质含量最高。
（3）浸出时间和固液比先工业己烷、后乙醇二次浸出、一次脱溶连续化工业生产装置固液比约为1：3，浸出时间60min左右。传统醇法大豆浓缩蛋白生产工艺条件为：固液比1：7，间歇萃取洗涤0.5h～1.0h。
（4）最佳浸出工艺条件最佳浸出工艺条件选择为：工业己烷一次浸出可采用常规生产的工艺条件，乙醇水溶液二次浸出，浸出温度40℃～45℃、乙醇浓度65%（质量分数）左右，浸出时间60min左右、固液比1：3左右。

21、问答题  豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？

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本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；
本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。

22、问答题  喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？

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本题答案：喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干
本题解析：试题答案喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低，生产成本较高的缺点，但在产品的干燥过程中，由于物料受热温度低，时间短，从而使得蛋白质轻微变性，因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高，风味和色泽也能达到令人满意的程度。

23、问答题  揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？

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本题答案：在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降
本题解析：试题答案在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般情况下，豆浆的初始pH为6.5左右。如果豆浆的pH低于6.2，豆浆便会出现黏稠状，表面结皮龟裂、不成片。试验表明，pH为9时，腐竹的得率最高，但颜色较暗，因此以pH7～8为最佳。

24、问答题  速溶豆浆粉的主要特点是什么？

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本题答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况
本题解析：试题答案速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高；③速溶豆浆粉耐热性好，在80℃条件下，经6h保温速溶度不下降；④豆腥味较传统豆浆明显降低。

25、问答题  大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？

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本题答案：产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异
本题解析：试题答案产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异味。前者可能是由于产品酸度过低或过高造成的，也可能是由于发酵冷藏不充分造成的。后者是由于杀菌不充分或杀菌后污染杂菌造成的。

26、问答题  蒸料的目的是什么？

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本题答案：为了使原料中蛋白质达到适当变性，便于米曲霉生长发育所利
本题解析：试题答案为了使原料中蛋白质达到适当变性，便于米曲霉生长发育所利用，易为曲霉各种酶水解的状态；使原料中淀粉吸水膨胀达到糊化程度，并产生少量的糖类供给米曲霉所需；消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必须对原料进行蒸煮。

27、问答题  制作大酱时对面粉有什么要求？

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本题答案：面粉分为特别粉、标 准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准
本题解析：试题答案面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，面粉在多湿而高温的季节，特别是在梅雨季节很容易变质，面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味，糖类发酵后就会带有酸性，或麸质变化而失去弹力及黏性，严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响，因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。制酱用的面粉通常使用标准粉。

28、问答题  功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？

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本题答案：大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋
本题解析：试题答案大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白。
（1）在肉糜制品中，由于大豆浓缩蛋白比乳化性和持水性好。大豆浓缩蛋白产品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。
在这些肉糜制品中，大豆浓缩蛋白与注射盐水后的肉混合形成一种稳定的乳化状态，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆浓缩蛋白既可用干状，也可用乳化状态加入注射盐水后的肉中，在斩拌帆鼓内进行斩拌，根据肉的性能制成香肠类肉糜。
（2）在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬度、营养价值，溶留肉汁和脂肪。在生产中以干状或用4.5倍的水调和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干状），增加了烹调肉制品的应用范围。
（3）在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较理想的产品，因为它具有分散性、水合作用，加入盐水并不影响它的功能性。在制作火腿时，一般加入量为2%～3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的加入量为原质量的40%～100%。

29、问答题  熏干怎样进行加工？

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本题答案：将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，
本题解析：试题答案将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50℃～60℃，浸泡约5min，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15min～20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。

30、问答题  大酱生产中原料应该怎样选择？

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本题答案：大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱
本题解析：试题答案大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：①大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。
②颗粒均匀，无皱皮。
③种皮薄，富有光泽，且少虫伤害及泥沙杂质。
④蛋白质含量高。