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1、单项选择题 清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置
B、放案台醒置
C、放保鲜箱
D、放冰箱冷却
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本题答案：D
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2、单项选择题 冰激淋的英文名称为（）。
A、Ice cream
B、Ice bread
C、Froze cream
D、White Bread
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本题答案：A
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3、判断题 质量好的松质面包应有酥松的口感。
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本题答案：对
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4、判断题 菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。
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本题答案：对
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5、单项选择题 优质的松质面包应有良好的（）。
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
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本题答案：D
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6、单项选择题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
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本题答案：D
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7、单项选择题 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
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本题答案：D
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8、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
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本题答案：C
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9、单项选择题 西式面点常 用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。
A、黄油
B、鸡蛋
C、丰登糖
D、砂糖
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本题答案：C
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10、单项选择题 “Container”的中文意思是（）。
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
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本题答案：B
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11、判断题 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
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本题答案：错
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12、单项选择题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
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本题答案：B
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13、单项选择题 （）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
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本题答案：D
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14、判断题 馅料过多，制品易出现破裂现象。
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本题答案：对
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15、单项选择题 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
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本题答案：C
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16、单项选择题 依靠鸡蛋起泡性而膨松 的制品是（）。
A、果塔
B、酥盒
C、风味蛋糕
D、水果排
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本题答案：C
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17、单项选择题 清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
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本题答案：C
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18、单项选择题 热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
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本题答案：B
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19、判断题 虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
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本题答案：对
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20、单项选择题 松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。
A、挤
B、抹
C、折叠
D、捏
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本题答案：C
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21、单项选择题 按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
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本题答案：D
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22、判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
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本题答案：对
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23、单项选择题 用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。
来源:91考试网 91ExAm.org
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
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本题答案：C
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24、单项选择题 （）是由两种不同性质的面团组成的。
A、混酥面坯
B、清酥面坯
C、泡夫面坯
D、蛋糕坯
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本题答案：B
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25、单项选择题 奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
26、判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
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本题答案：错
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27、单项选择题 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
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本题答案：D
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28、单项选择题 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。
A、软布
B、洗涤剂
C、清水
D、金属清洁球
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本题答案：A
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29、判断题 打蛋机主要用于大量面坯的调制。
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本题答案：错
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30、单项选择题 （）不符合脆皮面包的质量的标准。
A、内质松脆
B、外皮松脆
C、内部松软
D、粗细一致
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本题答案：A
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