1、问答题  风味老化的原因哪些？

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本题答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生
本题解析：试题答案风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。

2、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四

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本题答案：B
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3、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。

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本题答案：对
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4、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。

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本题答案：四辊；五辊；六辊
本题解析：试题答案四辊；五辊；六辊

5、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。

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本题答案：异戊醇
本题解析：试题答案异戊醇

6、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。

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本题答案：错
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7、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。 91ExAM.org

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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

8、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。

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本题答案：对
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9、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。

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本题答案：8～13；5～10
本题解析：试题答案8～13；5～10

10、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉

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本题答案：D
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11、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂

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本题答案：A
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12、名词解释  啤酒

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本题答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，
本题解析：试题答案啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

13、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。

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本题答案：麦皮
本题解析：试题答案麦皮

14、名词解释  煮出糖化法

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本题答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特
本题解析：试题答案煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关

15、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7

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本题答案：C
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16、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。

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本题答案：对
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17、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？

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本题答案：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现
本题解析：试题答案近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：
①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%，使过滤时间缩短；
②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；
③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1～1.2根；
④每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；
⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；
⑥耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；
⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；
⑧麦糟层厚度可增至28～38cm，过滤效率得以提高；
⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；

18、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等

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本题答案：C
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19、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？

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本题答案：酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合
本题解析：试题答案酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；
③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；
④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。
贮藏时应注意以下四方面：
①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；
②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；
③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；
④使用酒花时应先进先出，防止积压。

20、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。

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本题答案：对
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21、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶

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本题答案：D
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22、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

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本题答案：试题答案

23、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？

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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。

24、问答题  简述对包装工序的质量要求？

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本题答案：包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（
本题解析：试题答案包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；
②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；
③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；
④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。

25、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 91ExaM.org

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本题答案：错
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26、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。

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本题答案：对
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27、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）

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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌

28、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。

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本题答案：CAO
本题解析：试题答案CAO

29、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

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本题答案：厌氧菌数
本题解析：试题答案厌氧菌数

30、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％

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本题答案：C
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