1、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭

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本题答案：D
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2、判断题  烹的 操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。

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本题答案：对
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3、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

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本题答案：错
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4、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性

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本题答案：A
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5、判断题  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

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本题答案：错
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6、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼

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本题答案：B
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7、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜

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本题答案：C
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8、单项选择题  侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

A、喂底口
B、挂糊
C、改刀
D、蘸干淀粉 、拖蛋糊

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本题答案：D
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9、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油

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本题答案：C
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10、判断题  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。

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本题答案：对
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11、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

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本题答案：错
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12、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

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本题答案：错
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13、单项选择题  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

A、350g
B、400g
C、450g
D、500g

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本题答案：C
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14、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

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本题答案：C
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15、判断题  焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

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本题答案：对
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16、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、

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本题答案：对
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17、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆

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本题答案：B
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18、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍

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本题答案：C
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19、判断题  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。

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本题答案：对
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20、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

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本题答案：对
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21、判断题  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。

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本题答案：错
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22、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

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本题答案：对
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23、判断题  滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

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本题答案：对
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24、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜

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本题答案：C
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25、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水

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本题答案：A
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26、单项选择题  菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

A、数量
B、蛋白质
C、营养价值
D、食用价值

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本题答案：C
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27、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

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本题答案：对
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28、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

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本题答案：对
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29、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

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本题答案：对
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30、判断题  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原 料的一种精细刀法。

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本题答案：对
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