1、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料

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本题答案：A
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2、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）

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本题答案：错
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3、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析

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本题答案：C
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4、名词解释  低价诱饵定价法

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本题答案：主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费
本题解析：试题答案主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是餐厅常用的手法。

5、单项选择题  如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型

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本题答案：A
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6、单项选择题  餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。 91ExAm.org

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次

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本题答案：B
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7、多项选择题  餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性

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本题答案：B, C
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8、单项选择题  X.是指（）陈的白兰地。

A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年

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本题答案：A
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9、单项选择题  调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟

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本题答案：B
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10、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递

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本题答案：B
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11、单项选择题  （）是需要冷藏的油脂。

A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油

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本题答案：A
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12、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况

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本题答案：B
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13、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性

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本题答案：A
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14、判断题  连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）

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本题答案：对
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15、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米

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本题答案：B
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16、单项选择题  关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

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本题答案：A
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17、单项选择题  老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10

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本题答案：D
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18、单项选择题  大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。

A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾

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本题答案：A
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19、单项选择题  下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本

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本题答案：D
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20、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）

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本题答案：错
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21、单项选择题  餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。

A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高

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本题答案：B
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22、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者

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本题答案：D
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23、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指

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本题答案：B
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24、单项选择题  有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。

A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病

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本题答案：B
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25、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10 千克以上

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本题答案：A
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27、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）

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本题答案：对
本题解 www.91eXam.org析：暂无解析

28、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境

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本题答案：D
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29、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？

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本题答案：1）如果宴会标准不高，减少的人数不多，应尽量说服客 人不
本题解析：试题答案1）如果宴会标准不高，减少的人数不多，应尽量说服客人不要减菜；
2）如果宴会的标准较高，减少的人数又很多，当客人提出减菜的要求时，服务员应立即与宴会营业部联系。
3）由宴会营业代表与厨房联系，提出减菜的方案；
4）把新的菜单提供给客人，请客人确认。

30、问答题  用餐客人发生争吵或打架怎么办？

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本题答案：1）立即上前制止，隔离客人；
2）把桌上的餐
本题解析：试题答案1）立即上前制止，隔离客人；
2）把桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用；
3）报告上司、保安部和大堂副理。