1、名词解释  酱卤制品

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本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

2、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

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本题答案：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长
本题解析：试题答案①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

4、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

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本题答案：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素
本题解析：试题答案乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

5、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

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本题答案：脂肪；均匀
本题解析：试题答案脂肪；均匀

6、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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本题答案：个体检查
本题解析：试题答案个体检查

7、名词解释  全乳脂冰淇淋

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本题答案：乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳
本题解析：试题答案乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂 含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。

8、名词解释  寒冷收缩

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本题答案：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态
本题解析：试题答案牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

9、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

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本题答案：包泥法；浸泡法
本题解析：试题答案包泥法；浸泡法

11、名词解释  酮型酸败

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本题答案：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生
本题解析：试题答案由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败

12、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端 从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

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本题答案：大理石纹
本题解析：试题答案大理石纹

14、单项选择题&nbs来源:91考试 网p; 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

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本题答案：叙府糟蛋
本题解析：试题答案叙府糟蛋

16、名词解释  紧汤

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本题答案：煮制是将汤加至距肉平面1/2～1/3处，这种煮制方法适
本题解析：试题答案煮制是将汤加至距肉平面1/2～1/3处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉。

17、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

18、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查 和剖检

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、名词解释  肉的冷冻

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本题答案：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
本题解析：试题答案指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

20、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

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本题答案：糖或盐
本题解析：试题答案糖或盐

21、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、名词解释  冰淇淋的凝冻

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本题答案：冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行
本题解析：试题答案冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。

23、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

24、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

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本题答案：高温短时间；超高温
本题解析：试题答案高温短时间；超高温

25、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、名词解释  腊肠

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本题答案：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、
本题解析：试题答案以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

27、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、名词解释  氮素平衡

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本题答案：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋
本题解析：试题答案指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

30、名词解释  发酵酸奶

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本题答案：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝
本题解析：试题答案是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。