1、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？ 来源:91考试网 91Exam.org

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本题答案：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会
本题解析：试题答案精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

2、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

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本题答案：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0
本题解析：试题答案解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

3、问答题  果实成熟过程的变化？

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本题答案：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素
本题解析：试题答案未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

4、问答题  食盐有那些作用？

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本题答案：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具
本题解析：试题答案①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

5、名词解释  什么是肉类乳浊物？

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本题答案：是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种
本题解析：试题答案是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。

6、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

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本题答案：①、来源:91考试网 91EXAm.org抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长
本题解析：试题答案①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

7、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

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本题答案：70℃；5min
本题解析：试题答案70℃；5min

8、名词解释  肉的解冻

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本题答案：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸
本题解析：试题答案是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

9、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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本题答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量
本题解析：试题答案1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

10、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类 一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空 气，冻结终温为（）。

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本题答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-
本题解析：试题答案-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

12、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、填空 题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

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本题答案：纱布
本题解析：试题答案纱布

14、名词解释  液熏法

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本题答案：不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分
本题解析：试题答案不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂进行熏制的一种方法。

15、名词解释  清煮

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本题答案：亦称“白锅”，它是辅助性的煮制
本题解析：试题答案亦称“白锅”，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。

16、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

17、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

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本题答案：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。
本题解析：试题答案辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。
（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。
（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。
（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。

18、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

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本题答案：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰 蛋；浓缩蛋
本题解析：试题答案清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋

19、名词解释  屠宰率

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本题答案：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
本题解析：试题答案畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

20、名词解释  导湿现象

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本题答案：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移
本题解析：试题答案食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。

21、名词解释  微粒理论

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本题答案：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向
本题解析：试题答案嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

22、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

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本题答案：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液
本题解析：试题答案肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。

23、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、名词解释  熏煮火腿

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本题答案：GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、
本题解析：试题答案GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

25、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

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本题答案：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易
本题解析：试题答案（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

26、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、名词解释  乳粉概念

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本题答案：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定
本题解析：试题答案它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

28、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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本题答案：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌
本题解析：试题答案①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

29、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

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本题答案：蔗糖
本题解析：试题答案蔗糖

30、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥