1、单项选择题  构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）

A、L-α氨基酸
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸

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本题答案：A
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2、单项选择题  有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）

A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水基团多位于三级结构的表面。

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本题答案：A
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3、填空题  （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

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本题答案：蛋白质的消化率
本题解析：试题答案蛋白质的消化率

4、填空题  影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。

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本题答案：物理因素、化学因素
本题解析：试题答案物理因素、化学因素

5、单项选择题  维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.肽键
B.二硫键
C.氢键
D.疏水键
E.碱基堆积力

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本题答案：C
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6、填空题  蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。

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本题答案：完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质
本题解析：试题答案完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质

7、填空题  蛋白质按组分可分为（）、（）和（）。

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本题答案：单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质
本题解析：试题答案单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质

8、问答题  论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

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本题答案：（1）油料蛋白：
油料种子制取油脂后， 其饼粕
本题解析：试题答案（1）油料蛋白：
油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，取代现有的化学增白剂；添加在面条、饺子中可以提高其韧劲，水煮过程中减少淀粉溶出率，不浑汤；添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒头、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油条等油炸食品中，可减少油耗，减少食用时的油腻感。
（2）单细胞蛋白
单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季节和气候条件的限制。
（3）昆虫蛋白：
昆虫具有食物转化率高、繁殖速度快和蛋白质含量高的特点，被认为是目前最大且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与联合国粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它是一类高品质的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系列食品。
（4）叶蛋白
叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压榨取汁、汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，具有防病治病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是具有高开发价值的新型蛋白质资源。

9、判断题  中性氨基酸的等电点等于7。

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本题答案：错
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10、多项选择题  蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、范徳华力
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用

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本题答案：A, B, C
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11、填空题  蛋白质的变性分为（）和（）两种。

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本题答案：可逆、不可逆
本题解析：试题答案可逆、不可逆

12、单项选择题  下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸
B.异亮氨酸
C.丙氨酸
D.精氨酸
E.丝氨酸

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本题答案：B
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13、名词解释  结构域

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本题答案：蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧
本题解析：试题答案蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。

14、填空题  氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反
本题解析：试题答案氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应

15、填空题  测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

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本题答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳
本题解析：试题答案油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数

16、单项选择题  关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）

A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。

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本题答案：D
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17、填空题  蛋白质分子中（）含量多时易变性凝固。

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本题答案：半胱氨酸
本题解析：试题答案半胱氨酸

18、判断题  通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

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本题答案：错
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19、问答题  哪些因素影响食品蛋白质的消化率？

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本题答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水
本题解析：试题答案（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。
（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。
（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。
（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包来源：www.91exam.org括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率 。

20、判断题  蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

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本题答案：对
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21、名词解释  蛋白质二级结构

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本题答案：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分
本题解析：试题答案是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

22、填空题  当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。

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本题答案：剪切稀释
本题解析：试题答案剪切稀释

23、填空题  氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。

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本题答案：负电荷；正电荷；净电荷为零；最小
本题解析：试题答案负电荷；正电荷；净电荷为零；最小

24、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

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本题答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反
本题解析：试题答案因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

25、名词解释  氨基酸等电点

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本题答案：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基
本题解析：试题答案当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。

26、判断题  盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

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本题答案：对
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27、填空题  蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。

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本题答案：最低、不运动
本题解析：试题答案最低、不运动

28、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

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本题答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质
本题解析：试题答案（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。

29、问答题  什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

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本题答案：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的
本题解析：试题答案蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

30、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

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本题答案：A
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